Бенто
Бенто (яп. 弁当, べんとう [бэнто:]) — японский термин для однопорционной упакованной еды. Традиционно бенто включает рис, рыбу или мясо и один или несколько видов нарезанных сырых или маринованных овощей в одной коробке с крышкой. Коробки могут быть различными по форме и способу изготовления — от простых, изготовленных методами массового производства, до контейнеров штучной работы, из редких пород дерева, лакированных, являющихся настоящими произведениями искусства. Несмотря на то, что готовые бенто можно приобрести в продуктовых минимаркетах или в специальных магазинах (яп. 弁当屋, [бэнто:-я]) в любом месте Японии, искусство подбора продуктов и изготовления бенто является одним из важнейших умений для японских домохозяек.

Если дети плохо едят (а это - интернациональная проблема), надо превратить процесс еды в игру или праздник. В Японии домашние хозяйки ходят на специальные мастер-классы, где учатся готовить вот такую вкусную красотищу. Ну, а потом дети вырастают, становятся отаку, а привычка питаться высокохудожественными бенто - остается. Для таких эстетов талантливые кулинары (Junko Tershima - автор первых шести бенто на фотографиях) создают настоящий фуд-арт - с изображениями Билла Гейтса, Sony Play station или героев аниме...

  Особенности японской кухни в Москве 
Вам хочется экзотики? Тогда добро пожаловать в японский ресторан. Индивидуальный подход к каждому гостю, комфорт и уют, местный колорит, цветовое освещение в зале, безупречный интерьер и, главное, изысканное меню покорят любого, даже самого привередливого гурмана.

И прежде чем ознакомить вас, уважаемые читатели, с японскими ресторанами, позвольте небольшой экскурс в то, как "все начиналось"...

Традиционная японская кухня у любого человека ассоциируется с морепродуктами. Понятно и то, что она так же таинственна, как и сама Страна Восходящего Солнца. Японцы - нация островная. Острова окружены теплым Японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном и, следовательно, обильно населено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Японские острова - местность гористая, изобилующая каменистыми террасами, с явным недостатком тщательно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаки. Япония всегда кормила свое население при помощи моря и рисовых полей.

Перечень блюд, приготовленных из многочисленных даров моря, заставит вас искренне удивиться и взбудоражит воображение. Чего тут только нет: и различные сорта рыбы, и креветки, и моллюски, и кальмары, и осьминоги, и мидии, и даже медузы! Все только что выловленное, доставленное и приготовленное. Вообще, надо заметить, японская кухня отличается от прочих сверхсвежестью и минимальным временем приготовления пищи. Судя по всему, холодильники японцам просто не нужны - купленные вчера продукты никто просто не станет есть, а тем более готовить.

Наиболее известный элемент японской кухни - это суши (своеобразные рулетики из сваренного определенным образом риса и основой по преимуществу из морепродуктов). Первые суши появились очень давно - в VI веке. Сначала это был просто способ хранить сырую рыбу: завернутая в рис, она могла не портиться несколько лет (!). Когда голод заставлял хозяев суши тревожить запасы, они рыбу съедали, а рис выбрасывали. К XVI веку японцы наконец осознали, что нельзя вот так добро разбазаривать, и стали есть рис тоже. И только спустя три века (в XIX столетии) появились современные суши: рыба на рулетике из пропитанного уксусом риса, завернутая в морскую капусту нори. Сейчас несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено. Суши подаются с соевым соусом, японским острым хреном и маринованным имбирем.

Еще в прошлом веке европейская кухня попыталась убедить японцев отказаться от риса и рыбы и начать поедать мясо животных. Но японцы пошли своим путем и решили баловать собственные желудки "мраморным" мясом. Чтобы получить этот сверхделикатесный продукт, с самого рождения молоденьких бычков держат в тесных загонах, не разрешая им двигаться и отпаивая пивом, делают им специальный массаж и на короткое время выгоняют попастись на особые луга. В результате мясо получается нежное и мягкое. Причем, готовя, например, блюдо "Кабе", повар при вас в отдельном помещении на специально оборудованных столах пожарит "мраморное" мясо на открытой поверхности и учтет все ваши пожелания. Не сомневайтесь: впечатления у вас будут самые что ни на есть глубочайшие.

Целый вечер в японском ресторане можно уделить чудесному блюду "Сябу-Сябу". Готовят гости его самостоятельно на газовой плитке, вмонтированной в стол. Для начала на медленном огне доводят до кипения бульон из водорослей. Затем в кастрюлю отправляют овощи и рисовую лапшу. Некоторое время варят. В готовый "супчик" опускают на несколько секунд тонкие пласты "мраморного" мяса, макают его в соус и наслаждаются оригинальным вкусом. За мясом следуют вареные овощи. В остатки отвара кладут невероятно калорийную пшеничную лапшу, способную убить любое проявление голода.

После всего этого хочется взять билет на самолет и улететь в Страну Восходящего Солнца. Однако не стоит торопиться: и в Москве, если хорошо постараться, можно найти маленькие островки этой таинственной страны - японские рестораны.

Японская кухня при немногочисленном ассортименте морепродуктов имеет великое множество вкусной еды - блюда разнообразны и неповторимы. В московских японских ресторанах удивлению посетителей нет предела: повара к каждому сезону предлагают гостям новые блюда, и это при ограниченности исходных продуктов! В самой же стране считается, что, как и на стенах, одна и та же картина не может висеть и зимой, и летом, так и на столе каждый сезон должны быть представлены определенные блюда.

В японском ресторане вам с самого начала придется разгадывать ритуальные ребусы. И первое, что вас удивит, - нет никакой смены блюд, все подается сразу. Такова традиция. Тем не менее обед (опять же по традиции) все-таки следует начинать с сиу-моно (похлебки) или с мисоширу (супа). Самый стандартный вариант подачи мисоширу - с морской капустой и тофу. Далее возьмите себе блюдо из какой-нибудь рыбки. К слову сказать, сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Следом можно заказать мясо с овощами. В качестве добавки обязательно подадут сою и сырое яйцо, оттеняющее тонкий вкус мяса и овощей. Конечно, как бы ни была причудлива чужая кулинария, вы всегда можете найти в ней что-то "родное и знакомое", например, японский шашлык якитори (нанизанные на шампуры маленькие кусочки курятины и овощей) или кацуджу (рубленая свиная котлета, залитая яйцом). Затем побалуйте себя салатами, а напоследок - напитками и десертом, например, японским мороженым со свежими ягодами.

Теперь, я думаю, вы готовы совершить путешествие по японским островкам в Москве:

Упоительная атмосфера и превосходный дизайн ресторана "Ки-Ка-Ку", находящегося возле метро "Динамо", заставит вас позабыть о своих проблемах, по крайней мере, на этот вечер. Сочетание китайской и японской кухни дает больше выбора. Более того, цены на основные блюда колеблются от $6,5 до $112, а за одну бутылку китайского или японского вина - от $23 до $1030. Выбирать опять же вам. Шеф-повар по специальному рецепту может приготовить для вас очень вкусный овощной салат с дарами моря "Уми но Такаромоно" (стоит это удовольствие $12). Существует доставка блюд на дом.

Если вы пришли вдвоем, закажите "Гранд-деликатес" - своеобразный фейерверк морских деликатесов, изысканно приготовленных и не менее изысканно представленных во главе огромного омара - всего (!) за $120. А никто и не говорил, что японская кухня дешевая!

Раз уж вы пришли, обязательно попробуйте на вкус "Розового счастья", что в по-японски звучит как "Акафуку-эби", - королевские креветки в бархатном соусе. Собираясь отведать этого необычного блюда, разделите для начала его палочками на несколько кусочков либо откусывайте помалу. Но ни в коем случае не пихайте в рот огромные куски и не старайтесь утрамбовать их там при помощи тех же палочек. После того как поели, не облизывайте их, а если вы так и не воспользовались палочками, не кладите их поперек тарелки, а просто отложите острыми концами влево. Макая креветки в соус, держите тарелку с оными в левой руке на уровне груди. Не тянитесь к столу: вы можете накапать соусом на скатерть и на свою одежду - это верх неприличия. Японские чашечки специально сделаны небольшого размера, чтобы их можно было держать в одной руке. Воспользуйтесь этим советом!

На десерт "Цветок Сакуры" за $10 раскроет вам свои чудесные лепестки. Этот напиток-мороженое на самом деле ассорти из имбирного, зеленого чая и двух видов японского мороженого.

Насладившись "вкусовой" экзотикой, оглянитесь вокруг: интерьер этого ресторана считается одним из лучших. Оцените позолоченный мостик через маленькое озеро, колоритные картины, извивающиеся ветки деревьев, изображения драконов на сияющих колоннах... Вы остались равнодушными? Не думаю:

Вы работаете в центре и устали в конце дня? Хотите отдохнуть? Отправляйтесь за необычными ощущениями либо на 1-ю Тверскую-Ямскую, либо на Новый Арбат в одну из якиторий (в переводе означает "жареная птица"). Эти демократичные закусочные отличаются простотой, дешевизной и в меню в основном ориентированы на шашлычки (конечно же, из курицы). Но перечень блюд на этом не заканчивается: внушительный список говорит о том, что всегда можно выбрать что-то еще. Рядом с названиями - фото подаваемой еды, все переведено на наш "великий и могучий" с подробными пояснениями к таинственным ингредиентам в неожиданных комбинациях. Что еще примечательно, около каждого блюда указаны килокалории!

Якитории, как вы могли догадаться, не очень дорогие, а наоборот, доступные по ценам заведения, качество и ассортимент которых еще не испорчен "совковым" пренебрежением и здоровым пофигизмом (как в случае с фаст-фудом, с которым в принципе и можно сравнить якитории). Интерьер довольно прост: никакой вычурности, помпезности и элитности. Приятный полумрак, на стенах фонарики и акварели с переводами классических хойку, строгий дизайн.

Из перечисленных в меню блюд можно полакомиться "темпура". Оно заимствовано у португальских моряков (в переводе - "небесное яство") и представляет собой жареное (причем без масла и не до конца) филе рыбы. Подается обычно под соусом из рубленого имбиря, вина, сои и нашинкованной редьки. Если вы решили отдать предпочтение супу, он обойдется вам в пределах $3. Советую также побаловаться салатиком "Кайсо сарада" (около $5,5) из зеленых, белых и красных морских водорослей - мечта вегетарианца.

На углу Кутузовского проспекта и Украинского бульвара приютился небольшой ресторанчик "Такэ". Основное отличие этого ресторана от других заведений состоит в том, что здесь за относительно небольшие деньги (35 - 40$) можно отведать настоящие японские блюда, приготовленные из оригинальных высококачественных продуктов. Небольшой сад камней и модный интерьер, созданный известным московским дизайнером, делают этот ресторан таким местом, куда хочется вернуться вновь. Наряду с традиционными для всех японских ресторанов суши (90 - 130 руб.), сашими (390 - 690 руб.) и роллами (110 - 610 руб.) здесь можно попробовать и достаточно экзотические блюда, например медузу (810 руб.). Одна из отличительных особенностей ресторана "Такэ" - это изобилие горячих блюд. Гордость ресторана и одновременно фирменное блюдо - "курица в панировке "Такэ" (390 руб.). На десерт вам предложат ароматный японский чай, прекрасные европейские торты и японское мороженное. Для тех, кто предпочитает заканчивать ужин напитками крепче чая, помимо традиционного японского пива и сакэ, в "Такэ" предлагают большой выбор международных напитков.

Если Вы хотите тишины и спокойствия, то приходите в уголок экзотической кухни ресторан "Конфуций", который расположен в гостинице "Космос", на Проспекте Мира. Самые свежие дары моря будут поданы к вашему столу в кратчайший срок. Здесь можно попробовать кровожадного осьминога, усмиренного опытными поварами, и такую нежнейшую рыбу, как тунец, лосось, лакедра, копченный угорь и многие другие. В "Конфуции" вы сможете удивить своих друзей: посреди зала на столе лежит обнаженная девушка, а на ней красиво извивается морской угорь, протягивает к вам свои щупальцы осьминог. "Конфуций" - это больше чем просто ресторан. Так, сейчас в нем проходит выставка-продажа картин японской художницы Ивакура Мотоми, члена Международной федерации художников ЮНЕСКО, сопровождающаяся фуршетом из японских блюд. Приходите и сами все увидите.

Возле метро "Третьяковская" можно окунуться в национальную атмосферу Японии в ресторане "Джусто", только "с головой" вам это сделать не удастся, потому что место скорее модное, чем по-настоящему японское. В прошлом - закрытый клуб со снобистской репутацией, ныне - японский ресторан со стеклянным полом, полумраком, журчащей водой, слайд-проектором, одинокими цветками на столах и тихой прохладой. Веранда открытая, отгороженная со всех сторон от любопытных взглядов, очень умно декорированная, но на время зимы о ней придется забыть. А жаль! Вокруг - тишина и покой. Можно откинуться на мягкие подушечки, лежащие на деревянных стульях, и смотреть модные японские мультики "манго". Если вы придете в воскресенье, обязательно попадете на (опять же модную) вечеринку. Иногда сюда заглядывают (не менее модные) люди: лучшие диджеи мира, звезды российского шоу-бизнеса, лидеры черного пиара, теневых структур и дорогие женщины. Все интересно, но пафосно. Официанты в татуировках и стильных костюмчиках. На каких блюдах стоит остановиться? К вашему сведению: самое популярное блюдо - жареные пельмени ($7); если вы новичок, возьмите суши-ассорти (от $4); десертный хит (около $10) - жареное мороженое (это в случае, если ваш вкус избалован до неприличия). Особенности этого заведения - комната со старыми стенами из голого кирпича и подвал, обустроенный по правилам фэн-шуй. Ради интереса можно зайти еще разок:

Бум и, соответственно, мода на японскую кухню докатились и до Москвы. Появляются все новые и новые японские рестораны. Еще недавно выбор отсутствовал как таковой, а сейчас - стоит только захотеть!

Японские блюда из мяса птицы и яиц 
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ИМБИРЕМ (караагэ)

600 г куриного мяса (без костей), четверть стакана сёю, четверть стакана водки, 1,5-2 чайные ложки тертого имбиря, 1 долька чеснока, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана кукурузного крахмала, четверть чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки сансё, растительное масло, 1 лимон, разрезанный на 6-8 частей.

Нарезать куриное мясо квадратиками. Смешать в пиале сёю, водку, имбирь и размельченный чеснок. Заложить туда мясо и оставить на 20 минут при комнатной температуре. Смешать муку, крахмал, соль и сансё. В эту смесь опустить куски куриного мяса, вынутые из соуса. В сковороде хорошо нагреть растительное масло и жарить куски курицы пока они не зарумянятся. Вынуть их, дать обсохнуть (желательно на бумажных салфетках) и снова жарить в течение 3-4 минут. Затем вынуть и обсушить.

Подавать в горячем виде с рисом, маринованными овощами или шпинатом, приправленным кунжутом, в холодном - с лимоном.

КУРИЦА ПИКАНТНАЯ (тори-но тацутаагэ)

700-900 г куриного филе, крахмал, растительное масло, лимон, зелень, соль, перец. Для соуса - 4 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки водки, 1 чайная ложка имбирного сока.

Приготовить соус. Промыть и промокнуть бумажной салфеткой куриное мясо. Положить его в соус на 30 минут, промокнуть, обвалять в крахмале, встряхнуть и жарить в кипящем масле на сильном огне до появления золотистой корочки. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона и зеленью.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КОЛОБКИ В СОЕВОМ СОУСЕ (цукунэ агэни)

300 г куриного фарша, четверть чайной ложки имбирного сока, 1 чайная ложка темной бобовой пасты, щепотка соли, 2-3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, растительное масло. Для соуса - 1/4 стакана десертного вина, 1/4 стакана даси, 1/4 стакана сёю.

Положить в миску куриный фарш, добавить имбирный сок, бобовую пасту, соль и лук. Хорошо размешать и посыпать сверху крахмалом. Оставить на некоторое время и снова размешать. Слегка смазать маслом руки и сделать 18-20 колобков.

В глубокую сковороду налить масло и хорошо нагреть его. Колобки жарить по 3-4 минуты, часто поворачивая, пока они не приобретут темнозолотистый оттенок. Вынуть их и хорошо обсушить.

В другой сковороде все для соус, довести до кипения, уменьшить огонь и заложить туда куриные колобки. Готовить 5 минут, часто поворачивая. Снять с огня и вынуть колобки.

КУРИЦА В СОУСЕ ТЭРИЯКИ -1. (тори-но тэрияки)

1-1,5 кг куриного мяса, растительное масло. Для соуса - 1 столовая ложка тертого имбиря, 1 долька тертого чеснока, 2/3 стакана сёю, 1 столовая ложка водки, 1/4 стакана десертного вина, 3 столовые ложки сахара.

Промыть и нарезать куриное мясо, промокнуть бумажной салфеткой. Приготовить соус, положить в него кусочки курицы, и поставить на несколько часов в холодильник. Готовить можно тремя способами. Запекать в духовке в течение 45 минут на слабом огне, поворачивая и поливая соусом. При готовке в гриле периодически сбрызгивать соусом. На сковороде жарить на среднем огне до появления золотистой корочки с обеих сторон, затем слить масло, добавить соус, закрыть крышкой, встряхнуть сковороду, чтобы соус равномерно разошелся по всей сковороде.

КУРИЦА В СОУСЕ ТЭРИЯКИ-2. (тори-но тэрияки)

2 куска куриного мяса (без костей), щепотка соли, 1/2 столовой ложки растительного масла, несколько листьев салата. Для соуса тэрияки - 2 столовые ложки водки, 2 столовые ложки десертного вина, 1/2 столовой ложки сёю, 1 столовая ложка столового вина.

Удалить жир с куриного мяса, слегка посолить. Каждый кусок разрезать на две части. Хорошо нагреть в сковороде растительное масло и положить мясо кожицей вниз. Жарить пока оно не подрумянится с обеих сторон, закрыть крышкой и жарить на слабом огне до готовности (примерно 5 минут). Удалить жир со сковороды, добавить туда все для соуса, кроме ложки столового вина. Поставить на сильный огонь и убавить его, когда соус забурлит. Мясо переворачивать несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось загустевшим соусом. Затем полить ложкой столового вина, что придаст ему аромат и глянцевитость. Готовое мясо нарезать маленькими кусочками и разложить на салатные листья.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В СОЕВОМ СОУСЕ (тэбанику-но тэрияки)

12-14 куриных крылышек, 1/2 чайной ложки соли. Для соуса - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана десертного вина, 1-2 столовые ложки сахара.

Слегка посоленные крылышки разложить на решетке в предварительно нагретой духовке и готовить 6-8 минут, перевернув один раз. В небольшой сковороде смешать все необходимое для соуса и готовить на огне 1-2 минуты, помешивая, пока он не загустеет. Окунуть крылышки в соус, снова положить в духовку и готовить еще 4 минуты на слабом огне. Еще раз окунуть в соус и снова продержать на огне 3-4 минуты.

КУРИНЫЕ ГРУДКИ, ЖАРЕННЫЕ С СОЛЬЮ (торинику-но сиояки)

4 небольших куриных грудок (примерно по 100 г), 1 столовая ложка водки, 1/2 столовой ложки соли, половинка лимона, нарезанного клинышками.

Сбрызнуть куриное мясо водкой, оставить на несколько минут, посолить и положить на решетку кожей вниз в предварительно нагретой духовке. Можно нанизать и на шампуры. Жарить 3-4 минуты, уменьшить огонь и еще 5-8 минут. Затем перевернуть грудки и жарить еще 3-4 минуты. Мясо должно полностью зажариться, но остаться сочным. Подавать в теплом виде с рисом, картофелем или тушеными овощами, пикулями или с зеленым салатом, в холодном виде - с лимоном.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КУБИКИ (соборо ни)

200 г мелко нарезанного куриного мяса, 2 столовые ложки водки, 1,5 столовой ложки сёю, 2 чайные ложки сахара, 1,5 столовые ложки воды или даси.

Выложить в сковороду все и готовить на среднем огне без крышки примерно 5 минут, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выкипит и мясо не зарумянится. Увеличить огонь и готовить еще 1-2 минуты, встряхивая сковороду пока не выкипит вся жидкость. Подавать в теплом или холодном виде с рисом, кусочками омлета и зеленым горошком.

КУРИЦА НА ВЕРТЕЛЕ (якитори)

200 г куриного мяса с кожей, но без костей, 200 г куриной печени, хорошо очищенной и без жира, 6-7 стеблей лука-порей. Для соуса - 1/2 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 2 столовые ложки десертного вина, 1/4 чайной ложки ситими-тогараси.

Нарезать курицу, печенку и лук небольшими кубиками, нанизать на шампуры. В небольшой сковороде смешать сёю, сахар, водку и вино. Кипятить, помешивая 5-7 минут, пока соус немного не загустеет. Нагреть духовку, положить туда шампуры и жарить, поливая соусом. Перед подачей на стол посыпать специями.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ ПОТРОХА (моцу-но кусияки)

500 г куриных потрохов. Для соуса - 4 столовые ложки сёю, 4 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка сахара.

Промыть потроха, проварить в подсоленной воде 4-5 минут. Обсушить на дуршлаге или бамбуковом подносе. Нанизать на небольшие шампуры. Смешать все для соуса и проварить. Жарить потроха на решетке на открытом огне около 10 минут, поворачивая и сбрызгивая соусом.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ СО СПЕЦИЯМИ (рэба-но цукуба ни)

300 г куриной печени, 1,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка имбирного сока, 4-5 стеблей лука батуна, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка водки, 1 столовая ложка десертного вина, 1,5 столовые ложки сёю, 1 чайная ложка сахара, 1/8 чайной ложки ситими-тогараси.

Очистить и нарезать печень. Замочить в соленой воде на 20 минут, обсушить в бумажной салфетке. Нарезать белые части лука на небольшие кусочки. Обжарить печень на среднем огне, добавить лук и имбирный сок и готовить еще несколько минут, постоянно помешивая. Влить водку, вино и сёю, всыпать сахар и уменьшить огонь. Тушить 5-6 минут, помешивая, пока жидкость в основном не выкипит. Резко увеличить огонь, чтобы печень хорошо зарумянилась, а жидкость испарилась. Перед подачей на стол посыпать специями.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА (тори-но мидзутаки)

1,5 кг курицы, 600 г китайской капусты, пучок зеленого лука, несколько пластин морской капусты, 1/3 стакана водки, 1 лимон. Для соуса - 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки даси.

Нарезать курицу на небольшие кусочки, положить на дуршлаг и обдать кипятком. Порезать капусту, лук, лимон. Промыть и обсушить бумажной салфеткой морскую капусту, уложить ее на дно глубокой сковороды, сверху разложить куски курицы. Залить водой, чтобы она покрывала мясо, поставить на огонь. Дать закипеть, снять пену, вынуть морскую капусту и уменьшить огонь. Добавить водку и варить 40 минут. Заложить овощи и тушить до готовности. Заправить соусом и специями.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ (тори-но мусимоно)

500 г белого куриного мяса, 2 столовые ложки водки, 1 чайная ложка соли. Приправы по вкусу: васаби, сёю, майонез, лимонный сок, горчица.

Аккуратно нарезать мясо, чтобы не повредить кожу, посолить с обеих сторон и заложить в кастрюлю кожей вниз, сбрызнуть водкой. Готовить на паровой бане 13-15 минут на сильном огне. Готовое мясо нарезать ломтиками. Приправы подавать отдельно.

КУРИЦА С РИСОМ (тори гохан)

200 г куриного мяса без кожицы и костей, 2,5 стакана риса, 3 стакана воды. Для соуса - 1 столовая ложка сёю, 1 столовая ложка водки, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка тертого имбиря, 2 сушеных гриба, 4 консервированных каштана, 1/4 стакана готового к употреблению зеленого горошка.

Промыть и обсушить рис; тонко нарезать каштаны и грибы, удалив твердые части. Приготовить соус. Нарезать куриное мясо небольшими кусочками и положить в соус на 5-10 минут. В кастрюлю заложить рис и залить водой, плотно закрыть крышкой и дать закипеть на среднем огне. Добавить куриное мясо, каштаны и грибы. Довести снова до кипения. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне 25 минут. Затем выключить огонь и оставить под крышкой на 10 минут. Добавить горошек и хорошо перемешать.

КУРИЦА В ПИАЛЕ (тори домбури)

250 г куриного мяса, 250 г свежих (или сушеных) грибов, 6 столовых ложек десертного вина, 6 столовых ложек водки, 6 столовых ложек сёю, 4 столовые ложки сахара, 1/4 стакана даси, 250 г репчатого лука, 6 стаканов вареного риса, 6 яиц, 2 пластины сушеных водорослей.

Свежие грибы промыть. просушить, отрезать ножки, нарезать тонкими дольками (сушеные грибы замочить на 15 минут и так же обработать). В кастрюлю влить вино и водку, прокипятить 2 минуты, добавить сёю, сахар и даси. Затем заложить кусочки мелко нарезанного куриного мяса, грибы и нарезанный колечками лук. Держать на слабом огне до готовности мяса, добавить приправы по вкусу.

Каждую порцию готового куриного мяса с грибами залить яйцом и согреть на небольшой сковороде. В пиалу с крышкой положить горячий рис, а сверху куриное мясо. Нагреть над огнем пластины водорослей и покрошить в готовое блюдо.

КУРИНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ С РЕПОЙ (кокабу то торинику)

400 г куриного фарша, 1 сушеный гриб, 1 яйцо, 2 чайные ложки кукурузного крахмала, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1/2 чайной ложки соли, 2 чайные ложки водки, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сёю, 6-8 небольших реп с листьями (или 100 г свежего шпината, если нет листьев репы). Для соуса - 2,33 стакана даси, 1 столовая ложка десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сёю; для украшения - кожура от половинки лимона.

Замочить гриб в теплой воде с щепоткой сахара на 15-20 минут. Промыть холодной, очистить, отжать излишнюю жидкость, мелко нарезать. Смешать в миске куриный фарш, яйцо, крахмал, кусочки гриба, добавить имбирь, соль, водку, сахар и сёю и сделать 10-12 фрикаделек.

Почистить и нарезать репу. Отобрать 12-15 листьев репы и прокипятить в соленой воде 30 секунд, чтобы они не потеряли цвет, обсушить и нарезать. Смешать все для соуса в глубокой кастрюле и помешивая, довести до кипения. Заложить туда фрикадельки, дать закипеть и тушить на слабом огне до полуготовности. Добавить кусочки репы, плотно закрыть крышкой и тушить еще 10-15 минут. В последнюю минуту добавить листья. Перед подачей на стол нарезать кожуру лимона ромбиками и украсить готовое блюдо.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ В ГУСТОМ БУЛЬОНЕ (тори набэ - 1)

3-4 грудки курицы без кожи и костей; 3-4 стебля лука батуна, 2-3 стебля лука-порея, кусочек абураагэ, 1-2 гриба, кусочек гобо, 100 г съедобной хризантемы или шпината, 400 г удон, 3 стакана даси, 5 столовых ложек слабого сёю и 1,5 столовой ложки обычного, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки сахара.

Нарезать курицу тонкими ломтиками. Очистить и нарезать кусочками лук. Разрезать абураагэ на 8-10 ломтиков. Промыть и нарезать грибы. Очистить гобо, нашинковать, замочить в холодной воде на несколько минут и обсушить. Промыть и обсушить хризантему или шпинат. Сварить лапшу и откинуть на дуршлаг. Все разложить на подносе.

В большой кастрюле смешать даси, сёю, десертное вино и водку, поставить на огонь, добавить сахар и помешивать, пока он не растворится. Довести до кипения и уменьшить огонь. Заложить все приготовленное на подносе и варить на очень слабом огне 4-5 минут. Добавить шпинат или хризантему, закрыть крышкой и готовить еще 1-2 минуты. Затем заложить в кастрюлю удон и прокипятить 1 минуту.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ В БУЛЬОНЕ (тори набэ - 2)

400 г куриного мяса, 12 штук среднего размера очищенных креветок, 200 г рыбного филе и 200 г устриц, сёю, 1 пластина морской капусты, 2 стебля лука батуна или порея, 1 кочан китайской капусты, свежие и сушеные грибы, 2 пучка шпината, сок лимона или кислого мандарина.

Вымыть пластину морской капусты и закрыть ею дно глубокой большой сковороды. Залить наполовину холодной водой, закрыть крышкой и дать закипеть. Вынуть морскую капусту, заложить нарезанное небольшими кусочками куриное мясо и креветки и проварить. Добавлять рыбу и другие ингредиенты в зависимости от срока их варки. Шпинат класть в последнюю очередь. Это блюдо едят хаси прямо из сковороды, обмакивая каждый кусочек в приправу из лимона и сёю, разбавленную по желанию жидкостью со сковороды.

Для приготовления этого блюда можно использовать вместо отвара морской капусты куриный бульон и разные соусы по вкусу.

КУРИНЫЕ КУБИКИ С ОВОЩАМИ (иридори)

1 большая куриная грудка без костей и кожицы, 1/3 стакана очищенного и нарезанного кубиками гобо, 1/3 стакана нарезанной так же моркови, кусочек конняку, 1,5 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки сёю, 2,5 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки водки, 1/8 чайной ложки ситими-тогараси.

Замочить на 5 минут в холодной воде гобо, тщательно обсушить на бумажной салфетке. Нарезать кубиками конняку, прокипятить 1 минуту и тоже обсушить. Нарезать кубиками куриную грудку. Налить в сковороду растительное масло и на среднем огне готовить гобо 1-2 минуты, пока ломтики не станут прозрачными. Заложить морковь и, помешивая, готовить 1-2 минуты, затем добавить конняку и жарить еще примерно 2 минуты. Добавить сёю, сахар, водку и готовить еще 4-5 минут. Когда выкипит почти вся жидкость, увеличить огонь и хорошо встряхнуть сковороду. Снять с огня и посыпать специями.

Это блюдо подают на обед с горячим рисом и салатом, а на завтрак - с омлетом или яичницей.

КУРИЦА С СОУСОМ КАРРИ (тикин кэрри)

800 г куриных ножек. 2 луковицы, 1 помидор, 1 куриный бульонный кубик, 2 столовые ложки растительного масла, 1,5-2,5 стакана воды, 450 г ёгурта, порошок карри, соль, перец. Для приправ трех типов: а/ 2 столовые ложки тертого чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря; б/ 1 чайная ложка тмина, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки чеснока, 1/2 чайной ложки кардамона; в/ 5 лавровых листочков, 1/2 чайной ложки тмина, 1/2 чайной ложки порошка кориандра, 1 чайная ложка чилийского перца, 1/2 чайной ложки красного перца.

Курицу нарезать, посолить и поперчить. Натереть лук и чеснок. Тщательно размять помидор. Налить на сковороду 2 ложки масла и заложить ингредиенты приправ "а" и"б". Продержать на сильном огне 1 минуту, добавить лук и тушить, пока он не станет янтарным. Заложить курицу, закрыть крышкой и готовить на среднем огне до полуготовности курицы. Добавить ингредиенты приправы "в" и помидор. Жарить, помешивая, добавив воду и бросив бульонный кубик. Готовить 1 час на слабом огне. По мере тушения вливать ёгурт и при необходимости добавлять воду. Постоянно помешивать. Готовое блюдо выложить на большую. тарелку с вареным рисом, посыпанным карри.

КУРИЦА С РИСОМ В СОУСЕ КАРРИ (тикин кэрри райс)

450 г куриных ножек, 5 стаканов вареного риса, 2 большие луковицы, 2 картофелины, 1 морковь, 250 г порошка карри, 6 стаканов воды, 1 долька чеснока (по желанию), 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу, пикули, сыр пармезан.

Нарезать куриное мясо на мелкие кусочки, посолить, поперчить. Нарезать колечками лук. Почистить картофель, морковь и чеснок, нарезать кусочками. Налить на сковороду масло и немного потушить чеснок. Заложить туда мясо и жарить до появления золотистой корочки. Добавить овощи. Жарить, помешивая, пока лук не станет мягким. Переложить в кастрюлю и залить 6 стаканов воды. Готовить под крышкой на медленном огне 1 час или до готовности овощей. Снять пену. Добавить карри и тушить на слабом огне, пока соус не загустеет. На блюдо выложить рис, мясо, овощи и тертый сыр.

ОМЛЕТ С КУРИЦЕЙ (ояко домбури - 1)

200 г белого куриного мяса, 4 яйца, 1 маленькая головка репчатого лука, 2 стакана даси, 4 столовые ложки сёю, 3,5 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 1/3 стакана мелко нарезанного мицуба, кориандра или кресс-салата, 2,5-3 стакана горячего риса.

Нарезать куриное мясо пластинами, очистить и нарезать лук тонкими ломтиками. Разогреть бульон в небольшой сковороде, приправить его сёю, сахаром и водкой и помешивать, пока не растворится сахар. Заложить мясо курицы и лук. Варить, не закрывая крышкой, на среднем огне до готовности (3-4 минуты). Влить взбитые яйца и готовить на среднем огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса не пристала ко дну. Готовить 3-4 минуты, посыпать сверху мицуба, кориандром или другими специями. Готовить еще 1 минуту.

Горячий рис выложить на блюдо, сверху положить омлет с курицей и, если на сковороде остался бульон, залить им.

ОМЛЕТ С КУРИЦЕЙ (ояко домбури - 2)

300 г куриного мяса без кожи и костей, 4 яйца, 4 больших сушеных гриба, 1 луковица, 5 стаканов вареного риса. Соус для варки - четверть стакана воды, 4 столовые ложки сёю, 3 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка сахара, зелень (по желанию).

Нарезать куриное мясо тонкими ломтиками. Хорошо промыть и размочить грибы в теплой воде, удалить твердые кусочки и покрошить. Нарезать лук тонкими колечками. Вымыть и нарезать зелень. В глубокой сковороде приготовить соус для варки и заложить туда мясо, грибы и лук; готовить на среднем огне несколько минут, пока курица не будет готова и лук не станет мягким. Взбить в небольшой посуде яйца, залить ими курицу, закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 1-2 минуты. На блюдо выложить рис, сверху уложить готовое мясо, посыпать зеленью, полить соусом со сковороды.

ТОЛСТЫЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ (ацуяки тамаго - 1)

5 яиц, 1/3 стакана даси, 1/ 3 стакана сахара, 1,5 чайной ложки сёю, 1,5 чайной ложки водки, 1/2 чайной ложки соли, растительное масло. Для приправы - 1/4 стакана тертой дайкон, 1/2 чайной ложки сёю.

В небольшой сковороде смешать даси, сахар, сёю, водку и соль, поставить на огонь и мешать, пока сахар и соль не растворятся, затем охладить. Влить яйца в даси и хорошо размешать.

Традиционно такой омлет делают на сковороде прямоугольной формы. Но можно воспользоваться и круглой, но постараться придать омлету во время готовки форму квадрата.

Слегка смазать сковороду маслом и вылить туда 1/4 смеси так, чтобы она равномерно покрыла дно. Готовить на среднем огне несколько секунд. Если появляются пузырьки, протыкать их палочкой. Свернуть омлет пополам, приподнять его и смазав сковороду маслом, налить еще одну четверть приготовленной массы так, чтобы она заполнила все дно сковороды. Через несколько секунд готовый лист снова свернуть, как и первый. Таким же образом сделать несколько слоев, но особенно тщательно складывать последний раз, так как от этого зависит форма блюда. Когда омлетный брусок сформируется, продержать его на огне еще несколько мгновений, поворачивая всеми сторонами. Положить брусок на доску, дать остыть и нарезать на 8-10 частей. Подавать с приправой.

РУЛЕТ ИЗ ОМЛЕТА (ацуяки тамаго - 2)

6 крупных яиц, 1/3 стакана даси, 1/4 чайной ложки светлого сёю, 2 чайные ложки десертного вина, 1 чайная ложка сахара, растительное масло. Для приправы - тертая дайкон с сёю.

Смешать все ингредиенты для омлета. Поставить сковороду на средний огонь, налить немного масла, а затем влить небольшую часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднять его палочками за один конец, свернуть втрое и сдвинуть к краю сковороды. Таким же образом приготовить всю оставшуюся массу. Готовые свернутые втрое пластины омлета положить на бамбуковую циновку и сформировать как брусочки. Подавать с приправой.

ТОНКИЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ (усуяки тамаго)

1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, растительное масло.

Смешать яйцо с сахаром. Нагреть сковороду, равномерно смазать ее дно маслом. Снять с огня, влить яичную массу и встряхивать, чтобы она тонким равномерным слоем покрыла все дно. Поставить сковороду на средний огонь и готовить омлет, пока он не начнет подсыхать с краев (примерно 1 минуту). Если омлет уже сухой, но еще ярко желтый, перевернуть его, распластать и подержать на огне всего несколько секунд, положить на доску и охладить.

Такие темножелтые листы омлета украшают множество блюд из риса.

ХОЛОДНЫЙ ЯИЧНЫЙ КРЕМ (тамаго-дофу)

3 крупных яйца, 2/3-3/4 стакана холодного даси, 1 чайная ложка десертного вина, щепотка соли, щепотка сахара, немного светлого сёю. Для соуса - 1/3 стакана даси, 1/2 чайной ложки светлого сёю, 1/2 столовой ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки сахара. Для украшения - 1 чайная ложка тертого свежего имбиря, 2-3 чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Взбить яйца. Подождать пока осядет пена. Получится примерно 2/3 - 3/4 стакана яичной массы. Вылить ее в миску, добавить равную по объему долю даси, 1 чайную ложку вина, щепотку соли, сахар и немного сёю. Все хорошо перемешать, процедить в миску через марлю или очень мелкую сетку. Получится безпенная масса.

Крем варить на пару на слабом огне 10-12 минут. Его поверхность должна быть без пузырьков. Он готов, если на поверхности не появляется жидкость при легком нажатии.

Соединить все для соуса в небольшой сковороде и нагревать пока сахар не растворится. Остужать раздельно крем и соус в течение по крайней мере одного часа. Перед подачей на стол налить несколько ложек соуса вокруг нарезанного на куски крема. Украсить каждую порцию небольшой горкой тертого свежего имбиря и мелко нарезанного лука.

Японские блюда из овощей 
КРАСНО-БЕЛЫЙ САЛАТ (кохаку намасу)

Небольшая дайкон, средних размеров морковь, 2-3 сушеных абрикоса, 1/4 лимона, 1/3 стакана амадзу, 1/4 чайной ложки соли.

Почистить и нарезать кусочками все овощи, слегка посолить, разложить в отдельные миски и оставить на 5 минут, затем отжать, чтобы удалить излишнюю жидкость. Соединить морковь и дайкон, добавить кожуру абрикоса и лимона. Залить все это соусом амадзу и оставить на 30 минут. При подаче на стол откинуть на дуршлаг. Таким салатом можно нафаршировать половинки лимонов.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ (кябэцу-но су-но моно)

250 г белокочанной капусты, 100 г сельдерея, 200 г вакамэ, 40 г мелких рыбок, 4 столовые ложки уксуса, 1,5 столовой ложки сахара, половина чайной ложки соли, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки даси.

Нарезать капусту большими кусками и промыть в соленой воде, обсушить. Нарезать и замочить в воде сельдерей, размочить вакамэ и удалить твердые части. Обварить кипятком рыбки. Смешать уксус, сахар, соль, сёю, даси и 1/3 полученной приправы залить овощи, а оставшимися 2/3 - рыбки. Потом все смешать.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ЯБЛОЧНОЙ ПРИПРАВОЙ (кюри-но ринго аэ)

1 огурец, 1 стебель сельдерея, щепотка соли, половинка красного яблока, 1-2 столовые ложки охлажденного амадзу.

Нарезать очищенные огурцы кубиками, а сельдерей ленточками. Немного посолить. Приготовить приправу. Очистить и быстро натереть яблоко, чтобы оно не потеряло цвет. Переложить тертое яблоко в стеклянную посуду, удалив часть сока, добавить охлажденный огурец и сельдерей и опять удалить излишнюю жидкость. Смешать овощи и приправу и подавать в охлажденном виде.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ (кюри-но су-но моно)

2 огурца, 40 г сушеной водоросли вакамэ, 1/4 стакана самбайдзу, 4 чайные ложки светлых кунжутных зерен, 2/3 стакана воды, 1 чайная ложка соли.

Замочить вакамэ в холодной воде минут на 20, пока не станет мягкой. Нарезать полосками и порубить. Промыть в горячей воде, опустить в холодную, чтобы восстановить вид и цвет. Просушить и отжать. Нарезать огурец очень тонкой соломкой и положить в подсоленную воду на несколько минут, затем отжать и просушить. Полить вакамэ и огурцы самбайдзу и помешать. Выложить их на тарелку и украсить поджаренными кунжутными зернами.

САЛАТ ИЗ ШПИНАТА (хорэнсо-но охитаси)

1 пучок шпината или спаржи. Для приправы - 1/2 стакана даси, 1,5 столовой ложки светлого сёю, щепотка соли, хлопья кацуобуси, водоросли нори для возможных вариаций.

Перебрать шпинат, хорошо промыть, обварить в слегка подсоленной воде пока он не станет нежным. Затем промыть в холодной , чтобы восстановить цвет. Хорошо, но осторожно, чтобы он не превратился в кашу. Смешать все для приправы. Нарезать шпинат на кусочки и разложить по порционным тарелочкам. Полить приправой и посыпать сверху хлопьями бонито. Возможна вариация: положить водоросли нори на бамбуковую циновку, разложить приготовленный шпинат и свернуть в трубочку. Нарезать кружочками и полить приправой.

САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ С ПРИПРАВОЙ (вакэги-но караси аэ)

2 пучка лука-порея, 450 г дайкона, 1 литр воды, соль. Для приправы - 1 столовая ложка горчицы, 2 столовые ложки сёю.

Влить воду в кастрюлю, добавить 2 чайные ложки соли. Поставить на огонь, положить лук и варить, пока он не станет мягким. Промыть в холодной воде, отжать, обсушить и нарезать полосками. Очистить дайкон и тонко нарезать соломкой. Смешать горчицу и сёю. Выложить лук и дайкон на блюдо и полить приправой.

САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА (сараси таманэги)

2 средние луковицы, 1/2 стакана кацуобуси. Для приправы - 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сёю, 2 столовые ложки рисового уксуса, соль, перец, поджаренные кунжутные зерна.

Нарезать лук очень тонкими колечками. 2-3 раза промыть в холодной воде, обсушить, положить на блюдо, посыпать кацуобуси. Добавить поджаренные кунжутные зерна. Полить приправой.

САЛАТ ИЗ ОТВАРНЫХ БАКЛАЖАНОВ (насу-но мусимоно)

4 больших баклажана, 1 зеленый перец, 1 помидор-сливка, петрушка. Для приправы - 3 столовые ложки сёю, половина столовой ложки кунжутного масла, 1 столовая ложка рисового уксуса, 1 столовая ложка поджаренных светлых кунжутных зерен, 1 чайная ложка ситими-тогараси, 1/2 столовой ложки десертного вина, 1 чайная ложка тертого свежего корня имбиря.

Разрезать баклажаны в длину на две части, вынуть зерна. Каждую половинку нарезать тонкими ломтиками не до конца так, чтобы она походила на веер. Варить 7 минут на сильном огне, затем остудить. Мелко нарезать зеленый перец. Баклажаны разложить на блюде, украсить перцем, петрушкой, в центр положить помидор. Полить приправой.

САЛАТ ИЗ СОЕВЫХ РОСТКОВ (мояси-но гомадзу аэ)

450 г соевых ростков, 10 редисок, горячая вода, 1 столовая ложка рисового уксуса. Для приправы - 2 столовые ложки десертного вина, 5 столовых ложек рисового уксуса, 5 столовых ложек сёю, 3 столовые ложки светлых кунжутных зерен.

Налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить 1 столовую ложку рисового уксуса, заложить соевые ростки и варить в течение 1 минуты. Промыть в холодной воде, чтобы вернуть цвет, обсушить и охладить. Нарезать редиску тонкими кружочками и смешать с ростками. Перед подачей на стол полить приправой и хорошо промешать.

ЖАРЕНАЯ КУКУРУЗА С СОУСОМ ТЭРИЯКИ (томорокоси-но тэрияки)

4 початка кукурузы. Для соуса - 1/3 стакана сёю, столовая ложка десертного вина.

Отварить кукурузу в слабо подсоленной воде. Обжарить на решетке, поворачивая и поливая соусом.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ (якинасу)

4-5 небольших баклажанов, 1/3 стакана даси, 1 чайная ложка сёю, половина чайной ложки десертного вина. Приправы - 2-3 столовые ложки кацуобуси или 1-1,5 столовые ложки тертого имбиря или 1-1,5 чайные ложки горячей горчицы.

Положить баклажаны на сетку и жарить на среднем огне 10-15 минут, поворачивая несколько раз. Кожа сморщится, а внутренность станет мягкой. Тупым ножом снять кожуру. В небольшой сковороде соединить даси, сёю и десертное вино, помешать и потушить. Полить этим соусом каждый баклажан. К блюду подавать одну из трех видов приправ.

ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ(насу-но хасамиагэ)

6-8 небольших баклажанов, 1-1,5 столовой ложки кукурузного крахмала, растительное масло, 1 лимон, сёю. Для начинки - 200 г свежих креветок (очищенных), половина чайной ложки свежего тертого имбиря, 1/2 чайной ложки водки, 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала, 1-1,5 столовой ложки яичного белка.

Очистить, вымыть и обсушить креветки, размельчить их, приправить по чайной ложке имбирем и водкой, посыпать кукурузным крахмалом. Помешать и добавить белок, затем хорошо размешать и охладить полученную креветочную массу. Отрезать верхушки баклажанов, начинить их этой массой, слегка посыпать крахмалом внешний край начинки. Хорошо нагреть масло и жарить баклажаны 5-6 минут, поворачивая несколько раз. Промокнуть бумажными салфетками. Это блюдо едят горячим с ломтиками лимона и с сёю.

ТУШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ (насу-но рикюни)

300 г баклажанов, 3 столовые ложки растительного масла, 1/3 стакана даси, 2,5-3 столовой ложки мисо, 2 столовые ложки сахара, 11/2 столовой ложки водки, 2 чайные ложки светлых кунжутных зерен.

Очистить баклажаны, нарезать на кубики и тушить в растительном масле на сильном огне, помешивая, пока они не станут прозрачными. Налить даси, уменьшить огонь и тушить 5 минут, помешивая. В небольшой сковороде смешать мисо, сахар и водку, поставить на слабый огонь и мешать, пока сахар не растворится. Вылить этот соус в кастрюлю с баклажанами и готовить еще 2 минуты. Поджарить кунжутные зерна. Перед тем, как снимать кастрюлю с баклажанами с огня, высыпать туда половину зерен, а другую - перед подачей на стол.

ОТВАРНАЯ ДАЙКОН (фурофуки дайкон)

500 г дайкон, 3 столовые ложки риса, 1 пластина морской капусты. Для соуса - 3-3,5 стакана даси, 3 столовые ложки светлого сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки сахара. 1 чайная ложка соли.

Очистить дайкон и нарезать кружочками, зачистить края, чтобы кусочки не развалились при варке. Сделать неглубокий крестообразный надрез на одной стороне каждого кусочка и положить его этой стороной на дно кастрюли, чтобы хорошо впитывалась жидкость. Налить в кастрюлю воду и заложить рис. Готовить пока дайкон не станет мягкой. Положить пластину морской капусты на сковороду, выложить на нее дайкон с рисом, залить соусом и варить на слабом огне до полной готовности минут 20.

ТУШЕНАЯ ДАЙКОН -1.(дайкон-но итамэни)

300 г дайкон, 1/2 столовой ложки растительного масла, 3/4 стакана даси, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 1,5 столовой ложки сёю.

Очистить дайкон, нарезать на кружочки, положить на сковороду в один слой и тушить на среднем огне 1-2 минуты. Перевернуть и готовить еще 1 минуту. Добавить полстакана даси, весь сахар и водку. Уменьшить огонь и тушить 5 минут, влить оставшиеся даси и сёю. Перевернуть дайкон и продолжать тушить под крышкой 5 минут. Снова перевернуть и готовить 3-4 минуты или пока не выкипит почти вся жидкость. Подавать в горячем виде.

ТУШЕНАЯ ДАЙКОН -2. (кирибоси дайкон)

1 стакан нарезанной дайкон, половина столовой ложки растительного масла, 3/4 стакана даси, 1,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки сёю, 2 чайной ложки водки.

Промыть дайкон и отжать. Положить в небольшую кастрюлю с теплой водой, чтобы она покрывала редьку, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Дайкон должна уже быть мягкой. Затем жарить в растительном масле на среднем огне 1-2 минуты, часто помешивая. Добавить даси и приправы, хорошо размешать, уменьшить огонь, закрыть плотно крышкой и тушить, иногда помешивая пока не выкипит почти вся жидкость (примерно 10 минут).

"ОБЛАКА" РЕПЫ (кабура муси)

3-4 белых репы, 4 креветки, белок от одного яйца, щепотка соли. Для соуса - 1/2 стакана даси, 1/4 чайной ложки светлого сёю, щепотка соли, 1/4 чайной ложки водки, 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала. Для украшения - 1 чайная ложка васаби или 2-3 веточки мицуба или кориандра.

Очистить и разделать креветки, каждую разрезать на несколько частей, разложить по тарелочкам. Очистить и натереть репу, положить в небольшой полотняный мешочек и отжать половину жидкости (получится примерно четверть стакана тертой репы). Взбить в миске белок с щепоткой соли и добавить тертую репу, тщательно перемешать. Положить эту массу на креветки горочкой и поставить тарелочки на паровую баню на 10-15 минут.

Влить в даси сёю, соль, водку и поставить на огонь на несколько минут. В отдельной посуде размешать кукурузный крахмал в холодной воде и добавить в бульон. Готовить этот соус на среднем огне, помешивая, пока он не загустеет. Полить им креветки, украсить васаби или нарезанными веточками зелени.

ОТВАРНАЯ ЯПОНСКАЯ ТЫКВА (каботя-но фукумэни)

600 г тыквы. Для соуса - 2/3 стакана даси, четверть стакана сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 1,5 столовой ложки сахара, немного поджаренных кунжутных зерен.

Разрезать тыкву пополам, вынуть зерна. Нарезать ломтиками. Варить в большой кастрюле на среднем огне 25-30 минут, пока не станет мягкой. Смешать всё для соуса, поставить на огонь, дать закипеть и заложить тыкву. Убавить огонь и варить до тех пор, пока соус не пропитает кусочки тыквы. Посыпать кунжутными зернами.

ЗЕЛЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С КУНЖУТОМ (сая ингэн-но гома аэ)

250 г стручков фасоли, 4 стакана кипящей воды, 2 чайные ложки соли. Для приправы - 4 столовые ложки темных кунжутных зерен, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка светлого сёю.

В глубокую сковороду вылить 4 стакана воды и добавить 2 чайные ложки соли, заложить стручки и варить на сильном огне до готовности. Промыть фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет; просушить и нарезать стручки. Обжарить кунжутные зерна на среднем огне, потолочь в ступе или смолоть в кофемолке (у них очень приятный аромат), смешать с сахаром и сёю. Выложить готовую фасоль на блюдо и залить приправой.

ВАРЕНЫЕ РОСТКИ БАМБУКА (такэноко)

800 г ростков бамбука, 4-6 стаканов холодной воды, 1/3 стакана рисовых отрубей, 1-2 штук тогараси.

Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут. Охладить.

ТУШЕНЫЕ РОСТКИ БАМБУКА (такэноко-но тосани)

400 г готовых к употреблению ростков бамбука, 1,5 стакана даси, 2 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка десертного вина, 1/2 стакана кацуобуси.

Обсушить ростки бамбука и разрезать их на кусочки в форме "гребешка". В сковороде смешать даси, сёю и вино. Заложить ростки и тушить на среднем огне 10-15 минут, пока они не станут мягкими, а бульон почти выпарится. Посыпать ростки частью кацуобуси, снять сковороду с огня и не открывая крышки дать остыть. Выложить их на блюдо и залить процеженным бульоном. Сверху посыпать оставшимися кацуобуси.

РОСТКИ БАМБУКА СО СВИНЫМ ФАРШЕМ(такэноко то хикинику-но нимоно)

500 г консервированных или отварных ростков бамбука, 300 г свиного фарша, нарезанный корень имбиря, 1 столовая ложка растительного масла. Для соуса - 1,75 стакана даси, 3 столовые ложки десертного вина, 1/4 стакана сёю, 1 столовая ложка сахара.

Нарезать ростки бамбука кружочками. Нагреть масло на сковороде на сильном огне, положить фарш с имбирем и готовить на среднем огне пока мясо не зарумянится. В небольшой кастрюле смешать все необходимое для соуса и поставить на огонь, дать закипеть и заложить готовый фарш. Снять пену, положить ростки бамбука и варить на слабом огне, пока не выпарится почти вся жидкость.

КИСЛО-СЛАДКИЙ КОРЕНЬ ЛОТОСА (субасу)

200 г свежего корня лотоса, 1,5 стакана холодной воды, 2 столовые ложки рисового уксуса, 1/2-3/4 стакана амадзу.

Очистить корень лотоса, нарезать его тонкими круглыми ломтиками, положить сразу в подкисленную воду (1,5-2 стакана холодной воды и 2-3 столовые ложки рисового уксуса) на 5 минут, затем промыть холодной водой.

В керамическую посуду налить воду, добавить рисовый уксус, довести до кипения, заложить кусочки корня лотоса и варить 2-3 минуты. Затем хорошо обсушить и положить в соус амадзу не менее чем на 2 часа. Перед подачей на стол откинуть предварительно на дуршлаг.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ (сэнгири ницукэ)

3 большие ветки сельдерея, 100 г постной свиной вырезки, половина чайной ложки имбирного сока, 2 чайные ложки водки, 1/2 столовой ложки светлых кунжутных зерен, 1 столовая ложка растительного масла, 2 чайные ложки сёю, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли.

Снять с сельдерея все листья и нарезать стебель на кусочки. Нарезать свинину очень тонкими ломтиками, а затем на ленточки. Положить их в имбирный сок с водкой и оставить на некоторое время. На сухой сковороде поджарить кунжутные зерна до золотистого оттенка. Нагреть масло в сковороде и жарить свинину на сильном огне 30-40 секунд, постоянно помешивая, пока она не потеряет розовый цвет. Добавить сельдерей и готовить, помешивая мясо и встряхивая сковороду, добавить сёю, сахар и соль. Уменьшить огонь и тушить пока почти вся жидкость не выкипит (примерно 2 минуты). Сверху посыпать кунжутом.

ГОБО, ТУШЕННЫЙ С МОРКОВЬЮ (кимпири)

30-40 см корня гобо, 1/2 небольшой моркови, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка водки, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сёю, 1/2 чайной ложки светлых кунжутных зерен.

Очистить гобо, нарезать и замочить на 5-10 минут в холодной воде; обсушить, почистить и нарезать морковь. Нагреть в сковороде масло и готовить овощи на сильном огне около 2 минут, постоянно помешивая, добавить водку. Уменьшить огонь, положить сахар и готовить еще 1 минуту. Добавить сёю и, помешивая, готовить примерно 5 минут, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не приобретут золотистый оттенок. Выложить на блюдо и посыпать кунжутными зернами.

МЯГКИЙ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ (дзягаимо-но тоса-фуми)

4 большие картофелины. Для приправы - 3 столовые ложки светлого сёю, 1/2 чайной ложки водки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кацуобуси.

Очистить картофель, нарезать его кусочками, положить в кипящую воду и варить до готовности. Слить воду, обсушить на небольшом огне. Смешать все для приправы, залить ею картофель, тщательно перемешать. Украсить кацуобуси.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ (дзягаимо-но курокэтто)

800-1000 г картофеля, 1 луковица, 250 г постного говяжьего фарша, 1 чайная ложка соли, щепотка перца, растительное масло, 2 столовые ложки готового к употреблению зеленого горошка, около 2 стаканов муки, 2 яйца, 1,5-2 стакана панировочных сухарей. Приправы.

Разогреть 1 столовую ложку масла. Выложить мелко нарезанный лук и жарить, пока он не станет прозрачным. Добавить фарш и продолжать жарить до готовности, посолить и поперчить. Дать остыть. Очистить картофель и нарезать кусочками, варить до готовности. Сделать из картофеля однородную массу, добавив 1 чайную ложку соли и зеленый горошек.

Смешать охлажденное мясо и картофель. Сделать 8-10 картофельных котлет, обвалять их в муке, в взбитом яйце и в панировочных сухарях. Хорошо обжарить в масле до появления золотистой корочки. Подавать с кетчупом или соусами по желанию.

ГРИБЫ С ВАРЕНОЙ КАПУСТОЙ (ясай-но фукумэни)

8 сушеных грибов, 1/2 качана капусты. Жидкость для отвара - 1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, 2/3 стакана десертного вина, 3,5 столовой ложки сёю.

Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинами, капусту - кусочками. В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и дать закипеть на среднем огне. Заложить грибы и варить 4-5 минут на среднем огне. Добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.

ГРИБЫ В "СНЕЖНОМ" СОУСЕ (намэко-но мидзорэаэ)

3/4 стакана консервированных грибов, 2 столовые ложки сёю, четверть стакана очищенной и тертой дайкон, 1/4-1/3 стакана амадзу.

Обварить грибы в кипящей воде 1 минуту и откинуть на дуршлаг. Полить сёю и оставить на 10 минут. Положить тертую дайкон в небольшой полотняный мешочек, слегка выжать, подержать под струей воды несколько секунд и снова отжать. Выложить содержимое мешочка в небольшую миску, постепенно добавлять амадзу, пока тертая дайкон не приобретет вид полурастаявшего снега. Вынуть грибы из сёю и обсушить.

При подаче на стол в каждую тарелку с грибами положить сверху горочкой дайкон. Подавать в охлажденном виде.

АВОКАДО С ЯПОНСКИМ ХРЕНОМ (авокадо то васаби)

1 авокадо, 10 бамий, 1 помидор, соль. Для приправы - 2 столовые ложки майонеза, 1/2 чайной ложки васаби, 1/2 чайной ложки сёю.

Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сёю и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ (ясай нимоно)

2 моркови, 12 маленьких луковиц, 80 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, готового к употреблению, 4 репы, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки накрошенной петрушки, соль, перец.

Очистить и мелко нарезать морковь и лук, порезать стручки фасоли на кусочки (по 3 см). Очистить репу и разрезать каждую на 4 или 6 частей. Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить, заложить морковь и варить несколько минут, затем добавить лук, фасоль, горошек и еще варить. Когда овощи почти готовы, добавить репу и варить до готовности. Отбросить овощи на дуршлаг и обсушить. Слить воду из кастрюли, влить туда масло, и заложить опять все овощи, добавив петрушку и снова тушить. Посолить, поперчить по вкусу. Сверху украсить мелко нарезанной петрушкой.

ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В СЛАДКОМ БУЛЬОНЕ (имани)

5 больших сушеных гриба, 1 морковь, 2 маленьких вареных ростка бамбука, 2/3 стакана жидкости, в которой замачивались грибы, 1 чайная ложка водки, 2 столовые ложки сахара, 1,5 столовой ложки сёю, 1 чайная ложка десертного вина, даси. В набор овощей могут входить также гобо, каштан, конняку.

Замочить грибы на 20 минут в 1 стакане воды с добавлением сахара. Процедить и оставить 2/3 стакана жидкости. Промыть грибы, обсушить, выжать, очистить, разрезать. Очистить морковь и нарезать на 8-9 кусочков. Обсушить ростки бамбука и нарезать в форме гребешков. В небольшой сковороде смешать даси, жидкость от замачивания грибов, водку и довести до кипения. Заложить грибы, морковь, ростки бамбука и уменьшить огонь. Лучше закрыть плотно крышкой, в противном случае - часто поливать жидкостью. Кипятить 3 минуты, добавить сахар и варить еще 7-8 минут, пока жидкости останется не более половины. Добавить сёю, через 3-4 минуты - десертное вино. Готовить на сильном огне еще 30-40 секунд, встряхивая сковороду. Оставить овощи в сковороде остывать до комнатной температуры.

ТЭМПУРА ИЗ ОВОЩЕЙ (сёдзин агэ)

200 г корня лотоса, 4 сушеных гриба, 1 батат, 1 картофелина, четверть японской тыквы, 8 стручков фасоли, 8 маленьких зеленых перцев или 2 обычных. Для теста - 1 яйцо, 1-1,25 стакана холодной воды, 1,75 стакана обычной муки или муки для тэмпура, растительное масло. Для украшения - тонко нарезанный лук, тертая редька, сансё, соль, кунжутные зерна.

Очистить корень лотоса, нарезать кружочками, замочить в смеси воды и уксуса (1 столовая ложка уксуса и 2 стакана воды), чтобы он не обесцветился. Размочить и нарезать грибы. Нарезать батат и картофель тонкими кружочками, тыкву - полукружиями, зеленую фасоль - пополам. Смешать в отдельной посуде яйцо с водой и добавить туда муку (предварительно просеять ее) и приготовить тесто. Разогреть масло. Просушить салфеткой все овощи. Обмакивать сухие овощи в тесто и жарить в масле, пока они не станут золотистыми.

ОВОЩИ В ТЕСТЕ (окономияки)

1 стакан нарезанной капусты, 1 стакан измельченной моркови, 1 стакан консервированной кукурузы, 2 сушеных гриба, размягченных на пару и нарезанных ломтиками, 1 стакан креветок, 1/2 стакана нарезанного маринованного имбиря, растительное масло. Для теста - 3/4 стакана пшеничной муки, 1/3 стакана воды, 1 яйцо. Для соуса - 3 столовые ложки даси, 3 столовые ложки десертного вина, 3 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка рисового уксуса, пластина водорослей.

Разложить все приготовленное для обжаривания в отдельные мисочки. Приготовить тесто. Каждый ингредиент завернуть в тесто, придав форму пирожков и жарить в растительном масле до готовности. Смешать все необходимое для соуса и обмакивать в него пирожки во время еды. Их можно есть также с тертой дайкон или макая в приправу, приготовленную из 1 чайной ложки сёю и 1 чайной ложки кунжутного масла. Посыпать пирожки тертыми водорослями.

"МЕШКИ С ДРАГОЦЕННОСТЯМИ" (агэ фукубукуро)

6 кусков абураагэ, 2-4 маленьких сушеных гриба, 1-1,5 стакана сиратаки, 12 ленточек кампё, 1/4 стакана мелко нашинкованной моркови, 300 г куриного фарша, 1/4 стакана зеленого горошка. Для бульона - 1/4 стакана жидкости, в которой размачивались грибы (жидкость предварительно процедить), 2-2,5 стакана даси, 4 столовые ложки сёю, 2,5 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки.

Обварить ломтики абураагэ кипящей водой, чтобы устранить лишний жир. Откинуть на дуршлаг, обсушить в бумажной салфетке, пока они еще теплые, разрезать каждый ломтик пополам по ширине. Положить кусочек на ладонь одной руки и слегка хлопнуть по нему другой. Открыть ломтик со стороны отрезанного края, чтобы получился мешочек. Такие мешочки сделать из всех абураагэ.

Замочить грибы в теплой воде со щепоткой сахара на 15-20 минут (оставить эту жидкость для тушения), промыть под холодной водой, обсушить, очистить, нашинковать. Сиратаки нарезать на кусочки и проварить в кипящей воде 1 минуту, обсушить и оставить охлаждаться до комнатной температуры. Замочить кампё в теплой воде с сахаром на 10-15 минут, промыть размягченные полоски в холодной воде и обсушить.

Положить в большую миску грибы, сиратаки, морковь, куриный фарш, зеленый горошек и хорошо перемешать. Начинить полученной массой каждый мешочек абураагэ и завязать лентой кампё. В большой плоской кастрюле сварить бульон, влить жидкость от грибов, подогреть, добавить сёю, сахар и водку. В один слой на дно кастрюли положить мешочки с начинкой, закрыть крышкой (если готовить в открытой кастрюле, то мешочки надо постоянно поливать). Тушить на среднем огне 12-15 минут. Если ленточки кампё остаются белыми, перевернуть мешочки и готовить еще 3-5 минут. Подавать это блюдо с бульоном.

СОЕВЫЕ БОБЫ С ОВОЩАМИ (гомоки мамэ ни)

3 стакана холодной воды и 1/4 чайной ложки соли для замачивания грибов, 1/3 стакана сухих соевых бобов, 5-6 стаканов холодной воды, 2 больших сушеных гриба, полстакана теплой воды с щепоткой сахара, четверть стакана нарезанной моркови, пластина морской капусты, 1/4 стакана жидкости от замачивания грибов, 1,5 стакана даси, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка десертного вина.

Смешать в сковороде 3 стакана холодной воды с 1/4 чайной ложки соли и нагреть ее, чтобы соль растворилась, охладить до комнатной температуры и замочить в этой воде соевые бобы на 8 часов. Обсушить их, положить в сковороду и налить несколько стаканов холодной воды, довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь и тушить 1,5-2 часа, пока они не станут мягкими. По необходимости добавлять воду. Готовые бобы тщательно обсушить.

Замочить в теплой воде с щепоткой сахара на 20 минут грибы, промыть их, очистить и нарезать. Очистить и нашинковать морковь. Размочить морскую капусту, нарезать ее полосками, а затем маленькими квадратиками.

В небольшую сковороду налить воду из-под грибов, даси, сёю, вино, положить туда сахар, поставить на огонь и мешать, пока сахар не разойдется. Добавить бобы и овощи и варить на слабом огне 15-20 минут, пока почти вся жидкость не выкипит. Во время готовки постоянно поливать бобы и овощи жидкостью, в которой они варятся. Это блюдо может служить гарниром к рыбным, мясным блюдам и приготовленным из мяса курицы и яиц.

ВАРЕНЫЕ СОЕВЫЕ БОБЫ (дайдзу-но нимоно)

1 стакан сушеных бобов, 250 г куриного мяса, кусочек тонко нарезанного корня имбиря, 3 стакана воды. Для соуса - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана десертного вина, 1/4 стакана сахара. Для украшения - дольки лимона.

Замочить бобы на несколько часов. Затем варить, пока не станут мягкими. В кастрюлю влить 3 стакана воды, заложить промытое и нарезанное куриное мясо и отваренные бобы. Готовить на среднем огне, снимая пену. Приготовить соус и вылить в кастрюлю, добавить имбирь. Варить на среднем огне до готовности мяса и бобов (примерно 45 минут). Украсить блюдо дольками лимона.

БОБЫ В СИРОПЕ (мамэ то сато)

250 г очищенных бобов, 1 столовая ложка соли. Для сиропа - 4 столовые ложки воды, 45 г сахара, щепотка соли.

Сделать надрезы на бобах. В кастрюлю налить воду, добавить соли и замочить их на 30 минут. Вынуть и снять кожуру. Подсоленную воду поставить на огонь и довести до кипения. В небольшой сковороде смешать все необходимое для сиропа и довести до кипения. Когда сахар растворится, снять с огня и остудить. В кастрюлю с кипящей водой заложить бобы и готовить 1 минуту. Откинуть на дуршлаг, промыть и положить в сироп на всю ночь.

ТУШЕНАЯ ОКАРА (окара-но ирини)

450 г окара, 2 яйца, 2/3 стакана даси, 1/4 стакана светлого сёю, 4 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка десертного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г смеси вареных овощей (можно замороженных).

В большую кастрюлю с толстым дном влить 2 столовые ложки масла, разогреть его, выложить окара и готовить, постоянно помешивая. Заложить все, кроме овощей, хорошо перемешать, и только затем добавить овощи, снова хорошо перемешать.

ЖАРЕНЫЙ ТОФУ-1. (тофу дэнгаку)

750 г хорошо отжатого тофу, 1 столовая ложка растительного масла. Для приправы - 80 г светлого мисо, 1 столовая ложка десертного вина, 1,5 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки даси, 1 желток.

В сковороде смешать все ингредиенты приправы, кроме желтка. Поставить на слабый огонь, постоянно мешать, пока не растворится сахар, добавить желток, все хорошо промешать, пока поверхность не станет глянцевитой. Нарезать тофу продолговатыми кусочками. Влить в сковороду 1 столовую ложку растительного масла и разогреть на среднем огне, положить кусочки тофу и обжарить с обеих сторон пока они не зарумянятся. Залить каждый кусочек приготовленной приправой.

ЖАРЕНЫЙ ТОФУ-2. (ацуагэ-но итамэмоно)

4 кусочка ацуагэ, 450 г китайской капусты, 3 столовые ложки светлых кунжутных зерен, ситими-тогараси, 2 столовые ложки растительного масла. Для соуса - 3 столовые ложки водки, 5 столовых ложек сёю, 1 чайная ложка десертного вина.

Смешать все для соуса. Ацуагэ положить в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, просушить, нарезать кусочками. Промыть и нарезать капусту. Вылить масло на сковороду и разогреть на среднем огне. Положить в нее капусту и жарить, помешивая, пока она не станет мягкой. Добавить тофу и хорошо перемешать. Полить сверху соусом и, помешивая, обжарить на сильном огне. Посыпать кунжутными зернами.

ОТВАРНОЙ ТОФУ (коя-дофу-но нимоно)

4 куска замороженного тофу, 300 г куриного мяса, 2 стебля зеленого лука. Для соуса - 1,75 стакана даси, 2 столовые ложки сахара, 3 чайные ложки сёю, 1 столовая ложка десертного вина.

Размочить тофу в теплой воде в течение 2-3 минут. Отжать и нарезать мясо. Смешать все для соуса и вылить в кастрюлю, поставить на огонь. Мелко порезать куриное мясо и заложить в нее, немного поварить, снять накипь, заложить тофу и уменьшить огонь. Варить на слабом огне пока жидкость не впитается в тофу. Засыпать нарезанным зеленым луком и хорошо помешать.

ТОФУ С КАЦУОБУСИ (тоса тофу)

400-500 г хорошо отжатого обычного тофу, 1 яйцо, мука. Для приправы - 1,75 стакана кацуобуси, 1/3 стакана темных кунжутных зерен, 2 столовые ложки растительного масла, сёю. Для украшения - нарезанный зеленый лук, тертый корень свежего имбиря.

Нарезать тофу кубиками, обсыпать приправой с обеих сторон, обвалять в муке, окунуть в взбитое яйцо и еще раз посыпать приправой. Влить 2 столовые ложки масла на сковороду и разогреть на среднем огне. Положить тофу и обжарить до появления золотистой корочки с обеих сторон. Выложить на блюдо, украсить зеленым луком и тертым имбирем, добавить сёю.

ТОФУ С ОВОЩАМИ (тофу-но сирааэ)

400-450 г тофу. Для соуса - 1,5 столовые ложки сахара, щепотка соли, половина столовой ложки водки, 1 столовая ложка светлого сёю, 1 огурец, 1 средних размеров морковь, кусок конняку (по желанию).

Отварить тофу в большом количестве воды в течение 2-3 минут, хорошо отжать. Смешать все для соуса, залить им тофу и все перемешать, чтобы получилась однородная масса. Промыть и нарезать полосками конняку. Обжарить его в течение 2-3 минут на сковороде без масла. Дать остыть. Тонко нарезать огурец и морковь и перемешать с тофу. Конняку положить сверху.

ОХЛАЖДЕННЫЙ ТОФУ (хия-якко)

170 г хорошо охлажденного тофу, побеги хрена, помидор. Для приправы - нарезанный зеленый лук, кацуобуси, светлые или темные кунжутные зерна, тертая дайкон, сёю.

Хорошо отжатый тофу положить на блюдо и засыпать приправой. Украсить ломтиками помидора и побегами хрена.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ПИРОЖКИ (гаммодоки -1)

300 г тофу, 1/4-1/3 стакана нарезанных овощей (любых), 2-3 сушеных гриба, 1/4-1/2 чайной ложки обжаренных черных кунжутных зерен, щепотка соли, 2-3 чайных ложек тертого ямса или 2 чайные ложки яичного белка, растительное масло. Соус для тушения - 2 стакана даси или 2 стакана жидкости, в которой были замочены грибы (или по одному стакану того и другого), 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка водки.

Хорошо отжать тофу под небольшим гнетом (3-4 часа). Переложить в полотняный мешочек и еще слегка отжать. Положить в миску, добавить мелко нарезанные овощи и обжаренные зерна кунжута, все хорошо смешать, посолить и снова промешать, добавить ямс или белок яйца и снова мешать минуту- другую. Смазав немного руки растительным маслом, сделать из этой массы 12 пирожков. Жарить на среднем огне, пока не покроются золотистой корочкой.

Выложить пирожки на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир. В сковороде смешать все для соуса и довести до кипения, пока не растворится сахар. Положить уже обжаренные пирожки и уменьшить огонь, чтобы бульон чуть-чуть кипел. Готовить 5-6 минут или пока количество соуса не уменьшится наполовину. Пирожки должны хорошо пропитаться им.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ КОЛОБКИ (гаммодоки - 2)

1 кг хорошо отжатого тофу, 1 яйцо, 100 г моркови, 2 сушеных гриба, 3 столовые ложки поджаренных черных кунжутных зерен, растительное масло, кукурузный крахмал. Для приправы - 1 чайная ложка водки, 1 чайная ложка сахара, половина чайной ложки соли.

Положить хорошо отжатый тофу в миксер, взбивать пока он не превратится в пюре. Добавить все для приправы, яйцо и опять взбивать. Почистить и тонко нарезать морковь и грибы (предварительно размочив их), заложить в взбитый тофу, засыпать кунжутом и кукурузным крахмалом. Снова взбивать 1 минуту. Из полученной массы сделать колобки. Жарить в масле на сильном огне до появления золотистой корочки.

Блюда из рыбы и морепродуктов 
РИС ДЛЯ СУСИ

Рис для суси. Отваренный обычным способом рис переложить в деревянную кадушку пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахара, мешать деревянной лопаточкой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде.

Варианты приготовления риса для суси из расчета: на 2,5 стакана отваренного риса - 2 столовые ложки уксуса, половина столовой ложки сахара и 1 чайная ложка соли; на 5 стаканов риса - З,5 столовых ложек уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли; на 10 стаканов риса - 7 столовых ложек уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли. Количество сахара можно увеличить по вкусу.

СУСИ С ЛОСОСЕМ (Тип Нигири-дзуси)

1,5 стакана сваренного для суси риса, 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки васаби, сёю.

Сделать из риса 15 колобков. Каждый отжать в полотняной салфетке и придать овальную форму. Положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.

Нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый ее кусочек и положить на рис. По желанию полить сёю.

ЭДОМАЯ-СУСИ

2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета, 2/3 стакана приготовленного для суси риса.

Очистить и быстро обварить креветки в соленой воде. Обварить моллюски в кипящей воде 1 минуту и быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану, нарезать продольными кусочками, а тунец - по диагонали. Обмакнуть руки в воду с уксусом (3:1). Взять правой рукой примерно 20 г риса, левой - кусочек моллюска или тунца, смазать его васаби пальцем правой руки и сверху накрыть рисовым колобком. Затем перевернуть его рыбой вверх и хорошо утрамбовать пальцами правой руки, придавая красивую овальную форму.

СУСИ, ЗАВЕРНУТЫЕ В ВОДОРОСЛИ (Тип макидзуси или норимаки суси)

2 стакана готового риса, 4 пластины водорослей. Начинка - 8 тонких ленточек кампё, 1/2 стакана даси, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного вина. Для украшения - 1/4 стакана красного или розового маринованного имбиря.

Смочить руки водой с рисовым уксусом (1 - 1,5 стакана холодной воды и 1-2 столовые ложки уксуса) и сделав из риса 8 маленьких колобков, прикрыть их влажной салфеткой.

Замочить полоски кампё в теплой воде на 10 минут, Переложить их затем в кипящую воду и варить 2-3 минуты. Прополоскать в холодной воде, обсушить. В маленькую сковороду налить даси, сёю, вино и положить сахар. Размешать и довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить ломтики кампё. Тушить 12-15 минут или пока вся жидкость почти не выкипит. Снять с огня и остудить.

Обжарить зерна кунжута и положить их в отдельную посуду. Нарезать огурец по диагонали, а затем в длину. Тщательно смешать 1/4 чайной ложки васаби с несколькими каплями холодной воды, прикрыть и дать постоять 5-6 минут. Непосредственно перед тем как делать суси, обжарить водоросли - по одной пластине за раз. Разрезать каждую на 8 полосок примерно по 10-18 см. длиной.

Для приготовления суси на бамбуковую циновочку положить одну полоску водоросли и сверху - один колобок так, чтобы он заполнил примерно две трети ее поверхности. Посредине положить две полоски тушеной тыквы и туго закатать циновку. Таким же способом приготовить остальные колобки.

Норимаки можно готовить и другим способом: положить неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз, а сверху рис и разгладить его так, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которого начинают заворачивать суси, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине разместить все ингредиенты и туго скатать. Образовавшийся рулет разрезать на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.

ФУНТИКИ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ

2/3 стакана готового для суси риса, 2 пластины водорослей, 100 г натто, 4 листика сисо, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица, сёю. Начинкой могут служить также а/ тунец и васаби, б/ кальмар, светлые кунжутные зерна и васаби, в/ маринованная дайкон и светлые кунжутные зерна, г/ огурец, кунжутные зерна и васаби.

Смешать натто с сёю и горчицей. Разрезать пополам пластины нори. Положить каждую на ладонь левой руки, на нее немного риса, сисо, натто и мелко нарезанный лук, а сверху начинку и свернуть в виде фунтика.

СУСИ С МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДЬЮ (Тип хакодзуси или осидзуси)

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, немного свеже наструганного имбиря.

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

СУСИ С КРЕВЕТКАМИ

2 стакана готового для суси риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластина водоросли и 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, щепотка васаби.

Нарезать продольными полосками огурец, Дно кастрюли выстелить фольгой. На ней разложить разрезанные пополам в длину креветки, кожей вниз. Сверху разложить 1 стакан риса, на него положить нарезанный огурец и посыпать кунжутными зернами, закрыть пластиной водоросли, а сверху разложить оставшийся рис. Закрыть фольгой, положить гнет. Оставить на 1 час. Затем выложить на тарелку так, чтобы креветки оказались сверху.

СУСИ С КРАБАМИ (Тип тирасидзуси)

2,5 стакана готового риса, 3 столовые ложки наструганного маринованного розового имбиря, 300 г мяса крабов (свежеприготовленного, замороженного или консервированного), 3-4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки светлых кунжутных зерен, 1 пластина водоросли, тонкий сладкий омлет из 3-4 яиц, 20-25 ломтиков субасу, 7-8 тушеных грибов, 1/4 стакана наструганного красного имбиря, 8-10 стручков гороха.

Положить в рис розовый маринованный имбирь. Сбрызнуть мясо крабов лимонным соком и оставить на 5 минут, отжать и отложить крупный кусок, остальное положить в рис. Обжарить кунжутные зерна и добавить в рис. Обжарить и раскрошить водоросль и тоже всыпать в рис и помешать. Выложить рис на большую тарелку, Нарезать тонкий сладкий омлет на длинные ленточки и положить сверху. Подсушить субасу и положить на омлет. Нарезать ленточками грибы и разбросать их по поверхности риса, а сверху покрошить оставшийся кусок крабового мяса и посыпать имбирем. Перед подачей на стол обварить стручки гороха 1 минуту в соленой воде, охладить, обсушить, разрезать по диагонали и положить поверх всего.

СУСИ С ОВОЩАМИ

2,5 стакана готового риса, 5 больших сушеных грибов, 1/2 стакана нарезанной соломкой моркови, 1/2 стакана нарезанных соломкой гобо или вареных бамбуковых ростков, 20-25 кусочков субасу, тонкий омлет из 2-3 яиц, 1/3 стакана нарезанного соломкой красного маринованного имбиря. 100 г стручкового гороха.

Замочить, обварить и нарезать соломкой грибы, смешать их со всеми овощами, положить в рис и размешать. Выложить рис на большое блюдо, украсить 1/4 его поверхности кусочками хорошо обсушенного субасу. Нарезать омлет длинными тонкими ленточками и положить их на другую четверть поверхности риса, еще одну четверть украсить красным имбирем.

Проварить стручки гороха в соленой воде 3-4 минуты, обсушить и опустить в холодную воду, снова обсушить, разрезать по диагонали и украсить им последнюю четверть риса.

СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси -1)

5 брикетиков абураагэ, полстакана даси, 1/4 стакана сахара, 3-4 ложки водки, 2 стакана вареного, еще теплого риса, 3,5 столовые ложки уксуса, 1/2 столовой ложки светлых кунжутных зерен, 1-2 столовые ложки мелко нарезанного субасу или розового маринованного имбиря, сёю.

Быстро обварить абураагэ, чтобы удалить лишний жир, обсушить и промокнуть бумажной салфеткой. Разрезать пополам по ширине пока брикеты еще теплые, раскрыть их в виде конвертика. В широкой сковороде смешать полстакана воды, весь сахар, 3 столовые ложки сёю и водку. Нагревать пока сахар не растворится. Положить тофу в сковороду (но не более двух слоев) и тушить 5-7 минут на среднем огне. Если конвертик из тофу начнет терять форму, добавить немного даси и сёю. Лучше прикрыть сковороду плотной крышкой (если готовить без нее, то надо часто поливать тофу бульоном). Затем охладить до комнатной температуры в сковороде и обсушить. Вспрыснуть рис уксусом и помешать слегка деревянной лопаточкой, обмахивая веером (это охладит рис до комнатной температуры и в то же время не даст конденсироваться влаги на нем). Поджарить кунжутные зерна и высыпать их в рис. Добавить корень лотоса или имбирь. Все перемешать. Намочить руки в холодной воде и разделить рис на 8-10 колобков. Каждый положить в конверт из тофу. Разложить суси на большое блюдо.

СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси 2)

4 стакана готового риса, 10 брикетиков абураагэ. Для приправы №1 - 1,75 стакана даси, 1/2 стакана сахара, 3 чайные ложки десертного вина, 4 столовые ложки сёю, 20 г кампё; для приправы №2 - 1/3 стакана даси, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сёю, 4 сушеных гриба, 1 маленькая морковь; для приправы №3 - 1/3 стакана даси, 1/3 стакана воды от размачивания грибов, 2 столовые ложки десертного вина, 1,5 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка водки, 1 огурец, щепотка соли.

Разрезать брикеты абураагэ пополам и раскрыть их конвертиком. В кастрюле вскипятить 3 стакана воды, положить абураагэ и варить 2 минуты, чтобы удалить избыток жира. В глубокой сковороде приготовить приправу №1, нагреть ее и положить туда абураагэ. Готовить на среднем огне около 20 минут или пока большая часть жидкости не впитается, охладить. Замочить кампё, пока не станет мягкой, промыть в соленой воде, хорошо прополоскать. В кастрюлю средних размеров влить 2,5 стакана воды, положить туда кампё, готовить 15 минут, обсушить. Нагреть в отдельной кастрюле приправу №2, положить туда кампё и готовить на среднем огне 20 минут, остудить, порезать на мелкие кусочки. Размочить грибы, отрезать ножки, порезать маленькими кубиками. Очистить и нарезать морковь. Приготовить грибы и морковь в приправе №3. Нарезать тонко огурец, промыть или смочить соленой водой, обсушить и хорошо отжать. Смешать готовые овощи с рисом, добавить огурец и опять хорошо размешать. Ложкой заложить начинку в конвертики абураагэ.

"БУЛКИ" ИЗ МАКРЕЛИ (сабадзуси)

2 макрели (общим весом 1 - 1,5 кг), 3-4 столовые ложки крупной соли, 2 стакана готового риса, 8-20 кусочков маринованного стебля имбиря. Для соуса (2/3 стакана рисового уксуса, 5-6 столовых ложек сахара, 1,5 - 2 столовые ложки светлого сёю, 2-3 пластины бледно-зеленой водоросли.

Очистить и разделить каждую рыбу на 2 куска, посолить, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой, оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся воду, из рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, тщательно промыть ее под проточной водой, потом слегка обсушить.

В небольшую сковороду положить все ингредиенты для соуса и поставить на огонь пока не разойдется весь сахар. Снять с огня, дать остыть. Водоросль примет золотисто-зеленый оттенок и придаст сладковатый вкус соусу. Снова положить куски рыбы (желательно в один ряд) кожей вверх в стеклянную или керамическую посуду. Залить остывшим соусом, закрыть и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Слепить из риса 8 колобков. Вынуть рыбу из соуса и снять тонкую кожицу с каждого куска с одной стороны. Положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали. Рыбные куски расположить так, чтобы сформировать как бы две "булки". Для этого необходимо иметь под рукой полотняную салфетку, фольгу, твердый картон и круглые резинки.

На разделочную доску, покрытую салфеткой или фольгой, положить два куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз. Обрезать пластины водоросли по размеру рыбы. Влажными руками взять два колобка риса и разложить их по всей поверхности макрели. Все это завернуть в салфетку или фольгу и положить под гнет (не очень тяжелый). Таким же способом приготовить и вторую "булку". Оставить их в таком виде от 2 до 6 часов, но не класть в холодильник. Развернуть "булки" и нарезать ломтиками влажным острым ножом, сохранив их форму. Украсить стебельками имбиря или посыпать красным или розовым маринованным имбирем.

САСИМИ

200 г морского окуня, 100 г тунца, 8 ракушек, 150 г готового к употреблению осьминога, 200 г дайкон, половинка лимона, несколько побегов хрена, щепотка васаби.

Промокнуть салфеткой тушку промытого окуня, очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Промыть под струей воды, вновь промокнуть бумажной или матерчатой салфеткой. Нарезать ломтиками от головной части к брюшку. Удалить хребет и мелкие кости. Надрезать кожу в хвостовой части, подсунуть нож между кожей и мясом, потянуть и осторожно снять кожу. Разделить рыбу на две половинки. Нарезать морской окунь и тунец тонкими ломтиками, держа нож наклонно вправо. Сделать несколько надрезов с одного конца содержимого каждой ракушки. Нарезать осьминога тонкими ломтиками так, чтобы поверхность получилась волнистой. Очистить дайкон и нарезать тонкой соломкой, замочить в холодной воде для свежести, обсушить. На дайкон положить нарезанную рыбу, осьминога, ракушки и украсить васаби, лимоном, побегами хрена.

ХРУСТЯЩАЯ РЫБА (тацута агэ)

8 штук небольших корюшек, 1/4 стакана сёю, 1/2 стакана кукурузного крахмала, растительное масло. Для соуса - 2/3 стакана даси, 1,5 столовые ложки сёю (желательно слабого), 2 чайные ложки сахара,1 чайная ложка водки. Для приправы - 1 стручок тогараси,100 г дайкон, верхушка лука-порей.

Почистить и тщательно промыть рыбу, обсушить бумажной салфеткой. Залить 1/4 стакана сёю и оставить на 5-10 минут, пока готовится соус и приправа.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса - даси, сёю, сахар и водку, поставить на огонь и помешивать, пока не разойдется сахар. Прикрыть сковороду, чтобы даси оставался теплым. Натереть редьку с перцем. Мелко нарезать зеленые побеги лука-порея и положить на отдельное блюдо. Вынуть рыбу из сёю и обвалять каждую в кукурузном крахмале. Сильно нагреть масло (крахмал должен свертываться мгновенно, но не гореть) и жарить рыбки по 5-6 минут, поворачивая 1-2 раза. Выложить на бумажные салфетки. На каждую тарелку положить по несколько рыбок, тертую дайкон, посыпанную мелко нарезанным зеленым луком. В каждую пиалу налить соус и во время еды макать в него рыбу.

С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ (сугата яки)

4 небольшие трески, 1-1,5 столовые ложки крупной соли, кусочки лимона, сёю, огурец (нарезанный в форме горы).

Выпотрошить рыбу, нанизать ее на вертел. Сначала посолить плавники и хвост, затем всю рыбу: 1/4 чайной ложки соли втереть в хвост, столько же посыпать на спинной плавник так, чтобы он стоял, затем посолить плавники около жабр. Это делается для того, чтобы эти места после жарки приобрели беловатый оттенок и были хрустящими. А всю рыбу посолить слегка. Жарить сперва "правильную" сторону 7-8 минут, все время двигая шампуры, затем повернуть и жарить еще 4-5 минут. Готовую рыбу снять с шампур и подавать с кусочками лимона и огурцом.

ЖАРЕНАЯ РЫБА В СОУСЕ МИСО (сакана-но мисодзукэ)

2-3 куска рыбы. Для соуса (1,5 стакана мисо, 1,5 столовой ложки водки, 2-3 столовые ложки десертного вина.

Тщательно смешать мисо с водкой и вином в кастрюле с широким дном, чтобы можно было уложить рыбу в один слой. Рыбу завернуть в льняную материю или в сложенную вдвойне марлю и опустить в соус. Кастрюлю завернуть в полотенце и оставить по крайней мере на 8 часов при комнатной температуре или на 72 часа в холодильнике. Вынутая из соуса рыба приобретает золотистый оттенок и может быть немного скользкой. Не снимая кожу нанизать ее на шампуры и жарить на решетке 7-8 минут на слабом огне, перевернуть и жарить еще 5-6 минут. Снять рыбу с шампур, пока она еще горячая.

Соус из мисо можно использовать 3-4 раза в течение месяца. После того, как рыбу вынули, его надо процедить, помешать и хранить в холодильнике в закрытой посуде.

ЖАРЕНЫЙ УГОРЬ (кабаяки)

400 г угря, 1 чайная ложка сансё. Для соуса - 2-3 столовые ложки сёю, 2-3 столовые ложки водки, 2-3 столовые ложки сахара.

Нарезать угорь на 6-8 ломтиков и нанизать на два шампуры. Варить на паровой бане 10-15 минут. Затем обжарить на среднем огне 5-6 минут, обязательно все время поворачивая.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса и готовить их на огне 3-4 минуты, помешивая. Затем обмакнуть шампуры с угрем в соус и продолжать обжаривать еще 8-10 минут, постоянно сбрызгивая соусом. Снять угря с шампур и посыпать сансё.

Это блюдо подают с рисом, приправленным разными соусами, с ассорти из маринованных овощей и разными салатами.

ЖАРЕНЫЕ ИВАСИ (иваси-но агэмоно)

4 свежие рыбки, 8 листьев сисо, половинка стебля сельдерея, 1 зеленый перец, кукурузный крахмал, растительное масло.

Разделать каждую рыбу на два филейных куска. На них положить листочки сисо, кусочки зеленого перца и очищенного сельдерея. Свернуть каждый кусочек рыбы с овощами в рулет, начиная с хвоста. Скрепить тонкой деревянной палочкой или зубочисткой. Посыпать крахмалом и хорошо прожарить в масле.

ЖАРЕНАЯ МАКРЕЛЬ (саба-но тэрияки)

4 филейных куска макрели, лимон, дайкон. Для соуса - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сахара, 1/2 столовой ложки тертого имбиря.

Промыть и просушить филе макрели. Приготовить соус, смешав все ингредиенты, и заложить в него рыбное филе на 20 минут. Затем жарить на решетке в гриле. Подавать с ломтиками лимона и тертой дайкон.

ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ (судзуки-но тэрияки)

3 небольших окуня, имбирь, соль, сёю, лимонный сок, небольшая дайкон.

Обработать и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на два часа, затем смыть соль и обсушить. Надеть на два шампура так, чтобы они перекрестились у хвоста. Насадить кусочки дайкона на плавники, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. По готовности осторожно вытащить шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы. Украсить имбирем. Смешать в равных долях лимонный сок и сёю и подать как приправу к рыбе.

ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ТЭРИЯКИ (тара-но тэрияки)

400 г трески. 1 большой помидор, 1 луковица, половинка лимона, 1 столовая ложка имбирного сока, белок от 1 яйца, 1 стакан рисового уксуса, 6 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, кукурузный крахмал, растительное масло.

Нарезать кубиками филе трески, посолить, залить вином и имбирным соком, оставить на 30 минут. Очистить и порезать помидор. Нарезанный кольцами лук посолить, помять и промыть. Порезать лимон. Приготовить соус из уксуса, вина, сахара и соли. Промокнуть рыбу бумажной салфеткой, обвалять в кукурузном крахмале и смазать белком, смешанным с водой. Обжарить рыбу в масле. Готовую рыбу сложить в глубокую тарелку, сверху положить лук, помидор, лимон и залить соусом.

ЖАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ (нидзимасу-но сиояки)

4 свежие форели, соль.

Подготовить рыбу: соскоблить чешую, обсушить тушку, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками, вынуть внутренности так, чтобы сохранить внешний вид рыбы, промыть под струей воды, срезать грудные плавники с обеих сторон, посыпать солью, положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы удалить лишнюю воду. Взять рыбу в левую руку и просунуть шампур под глазом так, чтобы его кончик вышел под жабрами. Хвост будет стоять прямо, если шампур войдет в него на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на него. Шампур надо вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы.

Нанизать таким образом каждую рыбу, не попортив кожу. Сильно посолить хвост и плавники. Это так называемое "декоративное соление". Закрыть фольгой хвост и плавники. Та сторона, которой рыба будет лежать на блюде, жарится первой (примерно 60% всего времени), затем повернуть и довести до готовности. Осторожно поворачивая, вынуть шампур, пока рыба горячая. Гарнир по желанию - маринованный имбирь или дольки лимона.

РЫБНЫЕ СТЭЙКИ (кирими)

4 стэйка из лосося или рыбы меча (по 100 г), 2 чайные ложки крупной соли, 2 кусочка лимона, небольшая дайкон, сёю.

Стэйки можно жарить на шампурах или на сковороде. На шампурах рыба выглядит более привлекательно. В обоих случаях рыбу надо вымыть, обсушить, слегка посолить с двух сторон. Начинать жарить с той стороны, где есть кожа, поскольку, как известно, она считается "красивой". Через 5-6 минут повернуть и жарить еще 3-4 минуты. Если рыба на шампурах, то их надо часто поворачивать. По готовности стэйки снять с шампур. Сёю разлить в индивидуальные розетки,добавив по вкусу лимонный сок и тертую редьку.

ТУШЕНАЯ БЕЛАЯ РЫБА (сироми-но сакана-но мусимоно)

600 г филе белой рыбы, 350-400 г тофу, 4 сушеных гриба, 2 пера зеленого лука, 4 небольших пластинок морской капусты, 2 столовые ложки водки, 2/3 стакана даси. Приправы (лимон или лимонный сок с сёю, либо разные готовые соусы.

Нарезать тофу на квадратики. Размочить грибы в теплой воде. В сковороду положить на дно морскую капусту, тофу, грибы и рыбное филе, залить 1/2 чайной ложки водки и 1/4 стакана даси. Варить не закрывая крышкой на сильном огне около 20 минут. Украсить мелко нарезанным луком.

ТУШЕНАЯ КАМБАЛА (карэй-но ницукэ)/

4 свежих камбалы. Для соуса - 2/3 стакана даси, 3 столовые ложки мисо, 2 столовые ложки водки, 2,5 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сёю, 2 зеленых перца, нарезанных квадратиками и очищенных от семян, 2 столовые ложки тертого имбиря.

Очистить рыбу, сделать надрез сбоку тушки. Осторожно удалить внутренности, промыть под струей воды и хорошо обсушить. Положить все ингредиенты для соуса в глубокую сковороду и поставить на огонь. Добавить имбирь. Заложить рыбу так, чтобы она не вся была покрыта соусом. Закрыть крышкой и тушить 12-13 минут на слабом огне, чтобы сохранить кожу целой. Выложить готовую рыбу на блюдо темной частью вверх и головой влево. Нарезать зеленый перец и положить справа от рыбы.

РЫБНОЕ РАГУ (ёсэнабэ)

З00 г филе красной или белой жирной рыбы, 200 г устриц, 8 больших моллюсков, 4 креветки, 350 г тофу, 100 г дайкон, 4 сушеных гриба, пучок шпината, 1 стебель лука-порея (или пучок зеленого лука), 400 г китайской капусты. Для бульона - 8,5 стакана даси, 3 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки водки, 3 чайные ложки соли. Приправы - мелко нарезанный зеленый лук, тертая дайкон. редиска, лимон или лимонный сок, соль, сёю.

Очистить и нарезать квадратиками дайкон, грибы разрезать пополам, отварить. Лук-порей нарезать овальными пластинками. Отварить китайскую капусту и шпинат, нарезать полосками. Устрицы промыть в дуршлаге под струей холодной воды, а моллюски - в соленой. Отрезать головки у креветок. Нарезать кусочками рыбное филе. Тофу разрезать на 8 частей. Приготовить бульон, 3/4 его объема вылить в глубокую сковороду, поставить на огонь, заложить моллюски, рыбное филе и другие ингредиенты. По необходимости подливать бульон. Готовое блюдо выложить на поднос и украсить отваренными овощами. Особое внимание обратить на цветовую гамму компонентов блюда.

КАМАБОКО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (камабоко)

500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки сока имбиря, 2-3 столовые ложки кукурузного крахмала, растительное масло.

Размельчить в ступке или промолоть в мясорубке рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 минут. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ С ОВОЩАМИ (одэн - 1)

1 камабоко домашнего приготовления, 2 ацуагэ, кусок конняку, 5-6 сацума-агэ, 8 гаммадоки, 1 репа или дайкон, 2 большие картофелины, 1 большая морковь. Для соуса - 6,5 стакана даси, 1/3 стакана светлого сёю, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки десертного вина или водки. Приправы - горчица, ситими-тогараси.

Нарезать камабоко овальными кусочками. Окунуть ацуагэ в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, и нарезать квадратиками или треугольниками. Очистить дайкон, морковь и картофель. Нарезать дайкон и морковь кружочками, картофель - квадратиками. Сварить все овощи. Натереть конняку солью, помыть, прополоскать, нарезать тонкими кусочками. По центру каждого кусочка сделать надрез и свернуть в форме хвороста. Варить в кипящей воде 3-4 минуты. В большую глубокую сковороду налить даси, добавить сахар, сёю, десертное вино. Заложить конняку, овощи и гаммодоки, затем рыбные продукты. Тушить на слабом огне 1,5 часа.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (одэн - 2)

8 маленьких креветок, 5 гобо, растительное масло, 1-2 л даси, 1-2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки водки, половина корня конняку, 1 дайкон, 4 гаммодоки, 1 столовая ложка горчицы. Для рыбной пасты - 200 г филе белой рыбы, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовить рыбную пасту, дважды пропустив рыбу через мясорубку или натерев на терке или размельчив в ступке (японцы предпочитают последнее). Смешать с мукой и крахмалом, добавить яйцо, соль и все тщательно растереть.

Очистить гобо, нарезать на 4 полоски и замочить на несколько минут в холодной воде. Очистить креветки, оставив хвостики, но хорошо вычистив внутренности. Обсушить креветки и гобо. Слегка смазать маслом руки и блюдо, взять по 1-1,5 столовые ложки пасты и сделать котлеты. В одни положить гобо, в другие ( креветки так, чтобы был виден хвостик. В глубокой сковороде согреть масло и жарить котлеты примерно 5 минут. Затем обсушить в бумажных салфетках. В 1 литр даси влить сёю, десертное вино и водку, довести до кипения, уменьшить огонь и заложить котлеты. Закрыть плотно крышкой и готовить не менее 30 минут. Следить, чтобы котлеты все время были покрыты бульоном.

Разрезать конняку на кусочки треугольной формы. Очистить дайкон и нарезать ломтиками. Заложить в сковороду с котлетами эти овощи и гаммодоки и готовить еще 15-20 минут. Блюдо подают с горячим рисом и с ассорти из маринованных овощей.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛАПШОЙ (сироми-но собамуси)

300 г филе морского языка или любой плоской рыбы, 1/4 чайной ложки соли, 200-250 г свежей или примерно 100 г сухой соба, 1/2 стакана даси, 2 столовые ложки светлого сёю, 1 столовая ложка десертного вина, 1 чайная ложка сахара, 2-3 стебля зеленого лука.

Нарезать и слегка посолить рыбное филе, уложить в один ряд на дно достаточно глубокой кастрюли. Поставить в духовку и готовить на сильном огне 3-5 минут, затем слить образовавшуюся жидкость.

Приготовить соба, откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой и обсушить. Положить готовую лапшу на рыбу. В маленькой сковороде смешать даси, сёю, вино и сахар, поставить на огонь и помешивать, пока сахар не растворится. Залить лапшу и рыбу даси, снова поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты на средний огонь. Украсить блюдо мелко нарезанным луком и сразу подать вместе с зеленым салатом и с ассорти из маринованных овощей.

ЛОСОСЬ С ТОФУ И МИСО (сакэ-но дэнгаку)

4 куска лосося, 10 г светлого мисо, 1 столовая ложка десертного вина, 1 столовая ложка даси, 1 желток.

Обжарить или запечь куски лосося. Смешать все ингредиенты, кроме желтка, в небольшой сковороде и поставить на паровую баню. Готовить, хорошо помешивая. Добавить желток и мешать пока масса не станет однородной и блестящей. Полить ею жареные куски лосося и запекать до появления золотистой корочки.

МАКРЕЛЬ В БОБОВОМ СОУСЕ (саба-но мисони)

400 г макрели с кожей, 2 чайные ложки соли, 1 стакан даси, кусочек имбиря, 5 столовых ложек мисо, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки водки, острый бобовый соус.

Промыть и обсушить филе, посыпать солью и оставить на 10-15 минут. Пинцетом удалить все мельчайшие косточки. Налить воду в кастрюлю и довести до бурного кипения, заложить подсоленное филе и готовить пока оно не станет белого цвета, затем вынуть и промыть.

Очистить и натереть половину кусочка имбиря, отжать, чтобы получилось примерно 2 чайные ложки сока и влить в даси. В широкой сковороде в один слой уложить филе рыбы (кожей вверх), залить даси, тушить 2-3 минуты на очень слабом огне, слегка прикрыв крышкой. В небольшой сковороде смешать мисо, сахар и водку и готовить на среднем огне примерно 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет.

Очистить оставшийся кусок имбиря и нарезать его тонкими ленточками, замочить в холодной воде на 5 минут, затем хорошо обсушить. Подавать рыбу в теплом виде, сверху полив бобовым соусом и украсив нитями имбиря.

МОРЕПРОДУКТЫ И ОВОЩИ В КЛЯРЕ (тэмпура)

500 г рыбного филе, креветок, кальмаров, 1 баклажан, 2-3 моркови, 1-2 сладких перца, 10 штук стручковой фасоли, корешок сельдерея, 6-7 грибов, 1-2 луковицы, 150-200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, растительное масло. Для соуса - 3/4 стакана воды, 3-4 ложки десертного вина, 3 столовые ложки сёю. Для приправы - 2 чайные ложки тертого имбиря, 1 дайкон средней величины, лимон.

Рыбное филе нарезать полосками толщиной в палец, креветки и кальмары очистить, нарезать и сделать на них два-три надреза; овощи очистить и нарезать: у баклажана отрезать верхушку, разрезать его пополам по ширине, а затем на 4 части в длину; придать этим кусочкам форму веера; разрезать зеленый перец на четыре равные части в длину и удалить семена; морковку порезать соломкой. Вымыть грибы, отрезать ножки, крупные шляпки разрезать пополам.

Для приготовления теста просеять муку и всыпать ее в холодную воду, предварительно смешанную с яйцом. В этом случае тэмпура получится золотистая, а без яйца - легкая и кружевная. Тесто должно быть жидкое. Его лучше недомешать, чем перемешать, в нем могут остаться даже комочки муки. Для приготовления соуса размешать в воде сёю и вино, затем вскипятить. Соус остудить, добавив предварительно натертые дайкон и имбирь.

Налить в кастрюлю растительное масло (чем больше, тем лучше) и нагреть до температуры 180 град. Обмакнуть в него кусочек теста, которое должно погрузиться, сразу всплыть, немного раздуться и зарумяниться. После этого можно приступить к готовке. Каждый кусочек обсыпать мукой, обмокнуть в тесто и жарить. Одновременно готовить не более 3-4 штук, чтобы масло не слишком охлаждалось. Жарить 2-3 минуты, при необходимости можно переворачивать. Вынутые продукты разложить на бамбуковые циновочки, чтобы удалить лишний жир. С поверхности масла постоянно снимать крошки теста. Так же жарить овощи и грибы, но по 1 минуте. Из 4-5 кусочков моркови сделать плетеночку.

Тэмпура подают на тарелках или бамбуковые подносиках, покрытых бумажными салфетками. Едят это блюдо исключительно горячим. Одновременно подаются пиалы с теплым соусом, в который обмакивают каждый кусочек. По вкусу добавлять в соус отдельно подаваемые различные приправы.

КРЕВЕТКИ НА ВЕРТЕЛЕ (эби-но кусияки)

12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 чайная ложка водки, 1 чайная ложка крупной соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2-3 столовые ложки сёю.

Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур через голову и хвост, второй - через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сёю.

СЕРЕБРЯНЫЕ ЛОДОЧКИ (гингами муси)

4 большие креветки, половина куриной грудки, 2 сушеных гриба, 1/4 стакана теплой воды, щепотка сахара, пластина сваренной морской капусты, 1/4 стакана жидкости, в которой размачивались грибы, 1/2 чайной ложки сёю, 1/4 чайной ложки водки, щепотка соли, 4 тонких ломтика лимона, 4 листа фольги размером 25х25 см.

Очистить и разделать креветки, оставив хвосты. Снять кожу и удалить кости с куриной грудки и разрезать на мелкие кусочки. Замочить грибы на 15-20 минут в теплой воде, добавив туда щепотку сахара. Грибы вынуть и обсушить, воду оставить. Отрезать у них ножки, разрезать на четыре части, снова замочить в теплой воде на 10 минут. Отжать, обсушить, а жидкость вылить. Положить грибы в воду, в которой они замачивались в первый раз. Добавить туда сёю, водку и соль, размешать. Разрезать на кусочки морскую капусту и положить на листы фольги, а сверху ломтик лимона, 1 креветку, несколько кусочков курицы и два кусочка гриба. Сложить листы фольги в форме лодочки. Налить столовую ложку соуса, закрутить верхние концы фольги и готовить на паровой бане 10-12 минут. Снять с огня и сразу подавать на стол.

МОРСКОЕ УХО НА ПАРУ (аваби-но сакамуси)

2-3 свежих морских уха (или другого съедобного моллюска), лежащих на половине раковины (каждое весом грамм 200), 1,5 - 2 чайные ложки соли, 1,5 столовые ложки водки, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 стакана сёю, кусочки лимона.

Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков всякие наросты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20-25 минут (другие виды готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сёю. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде.

МОЛЛЮСКИ В МИСОСИРУ (хамагури-но мисо ван)

20-30 маленьких моллюсков, соленая вода, 1 литр обычной воды, пластина морской капусты, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сёю, 1/4 чайной ложки водки, 2 столовые ложки мисо, 1-2 пера зеленого лука.

Промыть раковины моллюсков и положить их в соленую воду на 30-40 минут, пока створки не приоткроются, помешать (створки закроются) и вылить воду. Повторить несколько раз. Положить раковины в кастрюлю и залить 1 литром холодной воды, добавить кусок пластины морской капусты и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Когда створки откроются, уменьшить огонь, вынуть морскую капусту и варить на слабом огне 3-4 минуты. Процедить бульон через марлю. В небольшом количестве теплого бульона растворить мисо в отдельной посуде, влить в основной бульон и подогреть, разлить по пиалам, где уже лежат моллюски; добавить соль, сёю, водку и посыпать нарезанным луком.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ В СОУСЕ ТЭРИЯКИ(нотатэгаи-но тэрияки)

300 г морских гребешков без раковин, 2 столовые ложки водки. Для соуса тэрияки - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана столового вина, 2 столовые ложки сахара.

Промыть и обсушить морские гребешки на бумажных салфетках, затем положить в водку на 10 минут. Нанизать на шампуры. В небольшой сковороде приготовить соус тэрияки: все ингредиенты тушить 3-4 минуты, пока он не начнет слегка густеть. Во время жарки (3-4 минуты) гребешки несколько раз смазывать соусом и постоянно поворачивать шампуры.

ЖАРЕНАЯ КАРАКАТИЦА "СОСНОВАЯ ШИШКА" (ика-но мацу касаяки)

600 г филе каракатицы. 1-2 столовые ложки сёю, 1-2 столовые ложки десертного вина, 1 чайная ложка поджаренных темных кунжутных зерен.

Положить треугольные кусочки каракатицы на доску внутренней стороной вниз. Поскоблить очень острым ножом, снять кожу от хвоста к голове. Срезать сосочки от ног (их можно пожарить с солью на решетке и подавать с кусочками лимона и сёю).

Подержать 10-15 минут куски каракатицы в сёю, затем нанизать их на шампуры. Жарить на среднем огне (примерно 1-2 минуты), пока каракатица не потеряет своей прозрачности и не проявится штриховой рисунок. Перевернуть и жарить еще столько же. В сёю добавить водку и этим соусом смазать обе стороны каракатицы и жарить еще 3-4 минуты, несколько раз поливая соусом. Снять с шампуров сразу же по готовности и посыпать "лицевую" сторону кунжутом. Разрезать мякоть на квадратики, которые напоминают сосновые шишки.

ТУШЕНАЯ КАРАКАТИЦА (ика мэси)

1/3 стакана обычного риса, 1/3 стакана клейкого риса, примерно 1 кг каракатиц. Для тушения - 3-4 стакана воды, 1/3 стакана водки, 1/3 стакана сёю, 2 столовые ложки сахара.

Промыть рис и оставить его на 30 минут в воде. Обсушить непосредственно перед готовкой.

Вынуть внутренности из каракатиц, оставив ножки, тщательно промыть, но кожицу не снимать и обсушить. Отрезать ножки, удалить наросты с них и нарезать кусочками. Получится примерно 1 стакан. Наполнить каждую каракатицу на 3/4 рисом, а на 1/4 кусочками ножек (они не дадут рису высыпаться) и зафиксировать деревянными палочками. На теле каракатиц можно сделать декоративные надрезы.

В большую сковороду влить все необходимое для тушения и заложить туда каракатицы. Готовить на очень слабом огне 1,5-2 часа, при необходимости добавляя воду, а также постоянно поливая жидкостью, в которой они тушатся. Переворачивать каждые 30 минут. Остудить в сковороде. Удалить деревянные палочки и нарезать ломтиками.

УСТРИЦЫ В БОБОВОМ БУЛЬОНЕ (какинабэ)

400 очищенных устриц, кусок тофу, 1/2 стакана сиратаки, 3 стебля лука-порея, 100 г листьев съедобной хризантемы, пластина морской капусты, 4-5 стаканов воды, 1/4 стакана темного мисо, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки водки, кусок свежего имбиря.

Промыть и обсушить устрицы, нарезать на куски тофу, обварить сиратаки, обсушить на дуршлаге и охладить до комнатной температуры, затем нарезать. Очистить, вымыть и нарезать лук-порей по диагонали, промыть листья хризантем, обрезать стебли и цветопочки, разрезать на кусочки. Нарезать тонкими нитями корень имбиря. Все это красиво разложить на большом подносе.

Приготовить даси из морской капусты, вынуть ее из воды и положить на дно кастрюли, в какой будет готовиться блюдо. В маленькой сковороде соединить мисо, сахар, водку, поставить на огонь и мешать пока сахар не растворится, затем положить эту пасту на середину листа морской капусты. Вокруг нее разложить устрицы, кусочки тофу и лука-порея, залить сверху даси и довести до кипения на среднем огне. Слить часть бульона, уменьшить огонь и тушить 2-3 минуты. Добавить листья хризантемы и нити имбиря и тушить еще 1 минуту. К готовому блюду добавлять по вкусу бобовую пасту для остроты. Бульон процедить и подавать в конце еды.

УСТРИЦЫ С РИСОМ (каки гохан)

2,5 стакана риса, 3 стакана воды, 2 стакана очищенных устриц, 3 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка водки, кружочки лимона и водорослей для украшения.

Промыть рис и откинуть на дуршлаг. Хорошо промыть в слегка подсоленной воде устрицы и тоже откинуть на дуршлаг. В сковороду налить сёю и водку, дать закипеть и положить устрицы. Готовить 1 минуту и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю с плотной крышкой положить рис, залить водой и довести до кипения на среднем огне. Заложить туда же устрицы и готовить 20 минут на слабом огне. Выключить огонь и подержать под крышкой минут 10. Хорошо перемешать рис и устрицы. Выложить на блюдо и украсить нарезанными водорослями и дольками лимона.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ "МОРСКОЙ ПОРТ" (каки-но минато яки)

2 дюжины устриц без раковин, 1/4 чайной ложки соли, 1,5 столовых ложек водки, 1,5 столовых ложек сёю, 1 пластина водорослей, 1 маленький лимон, нарезанный клинообразными кусочками.

Посолить устрицы и оставить на несколько минут. Сполоснуть холодной водой, обсушить и подержать каждую 2-3 минуты сначала в водке, затем в сёю.

Нанизать по 6-8 устриц одновременно на 2 шампура: на один - твердым, мускулистым концом, на другой - мягкой частью. Жарить 1-2 минуты, поворачивая шампуры. Устрицы хорошо прожарить, но так, чтобы они остались сочными. Обжарить пластину водоросли без масла, растолочь и посыпать на готовые устрицы. К блюду подать кусочки лимона.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ (каки-но дотэнабэ)

400 г свежих устриц в раковинах, пучок листьев съедобных хризантем, пучок шпината, 2 стебля лука-порея или зеленого, горстка сушеных грибов, 700 г тофу, 1-2 стакана воды, щепотка соли, пластина морской капусты. Для пасты мисо - 100 г красного мисо, 50 г белого мисо, 1,5 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки десертного вина. Приправы - тертый имбирь, ситими-тогараси, молотый сансё, лимон.

Промыть устрицы в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно - влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устрицы и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.

ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРА (тако-но су-но моно)

200 г готового к употреблению кальмара, 1 огурец, 3 столовые ложки рисового уксуса, половинка лимона. Для приправы ( 4 столовые ложки лимонного сока. 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки сёю. Тертый имбирь для украшения.

Нарезать кальмар тонкими кусочками, сбрызнуть рисовым уксусом. Нарезать лимон дольками, огурец - тонкими кружочками. Приготовить приправу, полить ею кусочки кальмара и огурец.

ЗАКУСКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ (цукудани - 1)

2 размоченных сушеных гриба, пластина морской капусты, 2/3 стакана хлопьев бонито. Для приправы: №1 - 2 столовые ложки водки, 1 чайная ложка рисового уксуса, 2/3 стакана воды, в которой размачивались грибы; №2 - 3-4 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка десертного вина.

Нарезать морскую капусту и грибы, смешать с приправой №1, добавить хлопья бонито и довести до кипения на среднем, а затем сильном огне, уменьшить его и варить 5 минут. Добавить приправу №2 и готовить еще 30 минут, пока капуста не станет нежной.

ЗАКУСКА ИЗ ВОДОРОСЛИ НОРИ (цукудани - 2)

10 пластинок нори, корень имбиря, 6 столовых ложек водки, полстакана сёю, 1 столовая ложка сахара.

Нарезать водоросли, натереть или настрогать имбирь. В кастрюле смешать все ингредиенты и довести до кипения на среднем, а затем сильном огне. Уменьшить его и варить, пока вся жидкость не впитается в нори или пока они не станут мягкими.

ОТВАРНЫЕ МОРСКАЯ КАПУСТА И КОРЕНЬ ЛОТОСА (комбу то рэнкон-но нимоно)

300 г корня лотоса, 1 пластина морской капусты, 2 стакана воды. Соус для варки - 1,5 столовой ложки десертного вина, 3 столовые ложки водки, 1/4 стакана сёю.

Очистить корень лотоса и нарезать тонкими кружочками. Замочить в уксусе с водой, чтобы он не потерял цвет, промыть и обсушить. Протереть капусту сырой тряпочкой, нарезать кусочками. Налить в кастрюлю 2 стакана горячей воды, положить туда морскую капусту и корень лотоса, варить на среднем огне пока они не станут мягкими. Смешать вино, водку и сёю, вылить в кастрюлю и варить на среднем огне пока большая часть соуса не впитается в овощи.

ТУШЕНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ БУРЫЕ ВОДОРОСЛИ (хидзики-но нимоно)

1/2 стакана сушеных хидзики, 1-2 небольших морковок, половина куска абураагэ, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана даси, 1,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки сёю, 1 чайная ложка водки.

Замочить водоросли в теплой воде на 15-20 минут в большой миске, поскольку они разбухнут. Промыть холодной водой и от

Гармония на японском столе 

Альфа и омега японской кухни - соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции это прежде всего - использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) - примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существовал даже специальный день, когда едят эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на "изготовлении" цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

Кроме того каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима - мандаринами, осень - хурмой, лето - форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.

В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.

В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов. О том, какое впечатление она производит, лучше не скажешь, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро. Он писал: "Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку".

Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.

Блюда можно есть в любом порядке - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное "итадакимас" (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду "готисо сама дэсита" (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.

Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто - набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2 тыс. его типов. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и непременно что-нибудь мясное - кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго (колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто (уложенные в пластиковые или металлические коробочки) входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Кстати сказать, есть и покупные, состоящие из одних сэндвичей или недорогих видов суси. Есть бэнто, приготовленные специально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыба или соус "чили"). Именно они по большей части продаются на перронах вокзалов (называются "станционные бэнто"). Они придают "японский колорит" путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.

Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются "сосновые шишки", потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется "серебряные лодочки"; взбитая в пену тертая репа - "облака репы"; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают "родители и дети". Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием "рай для кухни". Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как "лисий хвост", что означает золотистокоричневую корочку. Тякин - специальная хлопчатобумажная ткань, используемая во время чайной церемонии для протирания чашек, дала название одному из очень популярных видов кондитерских изделий, приготовленных из сладкого картофеля, поскольку именно в ней отжимают картофельные колобки.

   Все о сое 

Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю, и юба (описание их приводится в "Глоссарии"). Продукты из сои бывают незаквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо).

В 240 г тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он - богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например в 100 г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, которая формирует кислотную среду, он создает щелочную.

Тофу появился в стране в УШ в., видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в ХУ в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе. (Кстати, он входит в меню Маргарет Тэтчер).

Японский тофу в отличие от китайского соевого творога - мягкий. Имеется два его основных вида. В зависимости от структуры один называется хлопковым, другой - шелковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невелика. Существует много рецептов приготовления блюд с использованием тофу.

Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды - служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста - источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В12, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в непастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, но некоторые производят на местах.

Мисо сейчас в основном готовят в полностью автоматизированном температурно-контрольном режиме с использованием катализаторов. Например, так называемое красное мисо, которое при нормальной температуре ферментируется 1-2 года, при этом способе получается за 6 недель. Такое мисо пастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируют в вакуумных упаковках.

Мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов, ферментируется естественным путем в течение длительного времени. Квасится оно в деревянных кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть и специальные цеха изготовления мисо по старым технологиям Х1Х в. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне, которые в процессе ферментации делают его вкус более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежное, деликатное на вкус и потому используется большей частью при приготовлении дрессингов, приправ, соусов.

За небольшим исключением все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием "выдержанное", "сладкое", "белое". В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски - темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментизируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями "красное", "рисовое", "коричневое", "ячменное", "соевое". Каждый вид по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном - белка.

Мисо используют для приготовлении овощных и рыбных блюд, выпечки, а также некоторых блюд западной кухни. Сладкое заменяет молоко в картофельном пюре либо супе-пюре, сметану - в разных подливках. В сочетании с рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус. Оно благоприятно сказывается на пищеварении, в частности, при дискомфортных желудочных явлениях у детей. Темное, солоноватое широко применяется при приготовлении традиционного японского супа - мисосиру. Наряду с рисом, маринованными овощами и чаем, мисо - непременная повседневная еда. Состав, качество и цвет супа отражают географию и сезонность традиционной кухни.

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к ХУ1 в. До сих пор все еще сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, - совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.